Rinnovata la fiducia a Massimo Suter alla guida di GastroTicino. Il presidente è stato infatti riconfermato per un nuovo mandato e rilancia subito il suo messaggio al settore: «Basta piangersi addosso». In un momento segnato da caro vita, difficoltà nel reperire personale e concorrenza oltreconfine, Suter invita i ristoratori a tornare protagonisti del proprio futuro. Con Ticinonews affronta le principali sfide del comparto, dalla percezione dei prezzi in Ticino fino alle nuove aspettative dei giovani nei confronti del mondo del lavoro.

Con quale spirito affronta questa avventura? Tenendo in considerazione che un appello che ha fatto ai ristoratori è: «Basta piangersi addosso».
«Il mantra dovrebbe essere proprio quello: essere responsabili del proprio futuro e di ciò che succede, senza aspettare un aiuto divino che difficilmente arriva. Accolgo questa rielezione con molto piacere, con rinnovato vigore ed energia, ma anche con la consapevolezza di sapere cosa fare e cosa si aspettano i nostri associati. Non dimentichiamoci che ci sono anche ristoratori non associati che possono beneficiare del lavoro che facciamo. Sono quindi pronto ad altri quattro anni alla guida dell’associazione, con le orecchie ben aperte per ascoltare cosa succede sul territorio e quali sono le aspettative della base».

Quali sono le lamentele, le considerazioni e le preoccupazioni del settore?
«Le lamentele sono spesso quelle comuni a molti settori economici: il caro vita, le guerre vicine e lontane che influenzano i flussi turistici e il rincaro dei prodotti di prima necessità. Molti associati si aspettano però che l’associazione riempia loro il locale, ma io l’ho sempre detto: non è questo il mio compito. Il mio ruolo è creare le migliori condizioni quadro per operare sul territorio. Poi spetta all’imprenditore mettere in pratica le strategie giuste, leggere la propria azienda e trovare le contromisure adeguate».

Come sta andando il settore in questa fase se dovesse dare una definizione? Ovviamente ci sono zone e zone, ristoranti e ristoranti, ma in generale che periodo è?
«È sicuramente un periodo complesso, segnato dall’insicurezza che arriva quotidianamente dalle notizie. Allo stesso tempo però il nostro settore è composto da professionisti ed è molto resiliente. Non si può dare una risposta unica perché esistono realtà molto diverse: c’è chi lavora soprattutto con i turisti e chi invece con la clientela locale. Non tutte le soluzioni vanno bene per ogni tipologia di ristorazione. In generale lavoriamo con persone che hanno meno soldi in tasca: il caro vita colpisce tutti, forse il ticinese più dello zurighese. Con questa consapevolezza dobbiamo continuare a lavorare, trovando il modo di mantenere marginalità nonostante il ridotto potere d’acquisto».

Lei dice che il ticinese vede ormai la cena fuori come un lusso. Quindi c’è un problema di prezzi?
«Non c’è un problema di prezzi, ma di percezione del prezzo in Ticino. Spesso ci si lascia abbagliare dalle offerte oltre confine, dalla pizza a otto euro e simili. È chiaro che oltre frontiera possono permettersi altri prezzi perché hanno condizioni quadro differenti: salari più bassi, costi del personale inferiori e materie prime spesso non della stessa qualità. Noi lavoriamo con prezzi svizzeri e il confronto può far sembrare tutto più caro. Però, se si confronta la stessa qualità, le differenze non sono così estreme. Non possiamo paragonare un all you can eat cinese di Ponte Tresa con la ristorazione ticinese. Anche in Italia, del resto, ci sono ristoranti e ristoranti».

Il problema del personale resta aperto: i giovani non vogliono più fare questo mestiere o il settore deve cambiare qualcosa?
«Non è vero che i giovani non vogliono più fare questo mestiere. Hanno però aspettative diverse nei confronti del lavoro. Spesso chiedono percentuali di impiego più basse, come il 70 o l’80%, non accettano facilmente il turno spezzato e considerano problematico lavorare nei weekend. Il nostro settore deve quindi ripulire la propria immagine e tornare attrattivo. E non è solo una questione di stipendio: servono anche benefit aggiuntivi. Ogni azienda deve riuscire a offrire qualcosa in più, che magari pesa poco all’azienda ma incentiva il dipendente. Penso, ad esempio, a un impianto di risalita gratuito per chi lavora in montagna, oppure al parcheggio pagato. Sono piccoli vantaggi che possono fare la differenza».

Ultima domanda secca: Se fosse agli inizi, lei oggi aprirebbe un ristorante in Ticino?
«Lo aprirei, ma con la consapevolezza che non è semplice. Negli anni Ottanta non era necessariamente più facile, ma le condizioni erano diverse, così come la percezione della clientela verso la ristorazione. Non possiamo pensare di fare le stesse cose sperando di ottenere risultati diversi. Inoltre, quarant’anni fa non esisteva la concorrenza diretta e indiretta di oggi. Quella diretta è rappresentata dai ristoranti oltre confine, quella indiretta dai social, che possono influenzare nel bene e nel male la fortuna di un’azienda».