Nell’8,5% delle imprese alimentari svizzere è stato trovato dell’olio da friggere avariato, mentre nel 28% dei casi è emersa la scorretta gestione di questo ingrediente. I chimici cantonali, che hanno condotto un'indagine a riguardo, ne hanno definito l’esito “insoddisfacente”. Ticinonews ha chiesto un commento a Massimo Suter, il presidente di GastroTicino.

Cosa pensa dell'esito dell'indagine?

"Sicuramente non rallegra il fatto che ci sono state così tante defezioni e soprattutto la mancanza di controllo, che è alla base del nostro lavoro, quindi già in questo caso ci sono dei problemi e dovremo trovare dei correttivi o magari informare i nostri colleghi in maniera più mirata. Fa specie notare che i food truck, gli snack bar e i take away sono quelli che sono risultati in cima a questa classifica. Da un lato c'è sì il discorso che le friggitrici restano accese più a lungo, ma dall'altro probabilmente anche quello di voler sfruttare al massimo l'olio a disposizione, vale a dire cercare di monetizzare il più possibile la frittura che si andrà a vendere. Questo è anche un segno che talvolta il prezzo basso magari può includere un calo di qualità".

Ma si può fare qualcosa in più? Cos'altro si può fare in ambito di sensibilizzazione?

"Bisogna valutare se si necessita effettivamente di una friggitrice. Perché non dimentichiamo che nell'economia domestica le friggitrici non sono così presenti quindi spesso si va al ristorante per mangiare la patatina fritta o altri tipi di fritti. Si può solamente fare attenzione, ma soprattutto valutare se effettivamente una friggitrice è necessaria all'interno della nostra azienda, perché spesso la si utilizza solo per fare patatine fritte e in realtà si possono offrire altri alimenti che risultano essere più sani rispetto alla frittura".

Ma cosa significa garantire, anche al cliente, la pulizia dell'olio? Bisogna sostituirlo? In che cosa consiste questa operazione?

"È un'operazione complicata perché l'olio viaggia a 200°C gradi, quindi non è che lo si può pulire quando è così caldo. L'olio va giornalmente filtrato e ci sono degli apparecchi appositi per filtrare i resti alimentari. Però è chiaro che più l'olio resta a 200°C gradi, meno è il suo tempo di sopravvivenza e la sua sfruttabilità. Quindi anche a voler fare tutti i passi necessari la frittura ha un costo molto elevato. Spesso e volentieri il prezzo di vendita rispetto al costo generato dalla frittura non combacia e magari si può incorrere in questo tentativo di sfruttare l'olio ancora per questo servizio, cosa che non è sicuramente giusta".