La ristorazione stellata fa i conti con i rincari. Ad essere schizzati alle stelle sono le materie prime, l’energia, le forniture e il prezzo della merce. Nella vicina Penisola hanno avuto grande risonanza mediatica le difficoltà finanziarie dello chef Carlo Cracco. Il suo ristorante a Milano ha chiuso il 2022 con una perdita di 409mila euro, portando il passivo accumulato in cinque anni a oltre 4,6 milioni. Una situazione isolata? Non sembrerebbe dalle numerose voci della ristorazione stellata italiana che si sono accodate. E in Ticino? Stando al patron di Sapori Ticino Dany Stauffacher anche i locali dell’alta cucina nel nostro Cantone stanno affrontando qualche difficoltà. “Con la fine del Covid c'è una certa difficoltà ad avere una clientela giornaliera e fissa. Ora è un po' più sporadica. La gente ha ricominciato ad andare in Italia in maniera abbastanza importante. Poi è una questione di gusti e passioni, nonché di budget".

Il rincaro generalizzato colpisce molti settori, ma per il mondo della ristorazione c’è meno margine per poter aumentare i prezzi, puntualizza ancora Stauffacher. “La ristorazione non può permettersi un aumento sulle carte e il menu come fa anno per esempio le AIL. La ristorazione deve sempre mantenere un equilibrio nel rapporto verso la sua clientela ed è difficile far passare i rincari come in altri settori”.

C’è però una nota positiva per i ristoranti stellati. La carenza di personale che ha investito il mondo della ristorazione nel periodo post pandemico sembra aver solamente sfiorato quella dell’alta cucina. “La situazione è meno grave. I salari a livello di stellati ma anche l’importanza del curriculum possono giocare un ruolo importante. Chi lavora in un ristorante stellato è più facilitato nel proprio futuro, soprattutto i giovani”.