Presenza di stafilococco, listeria e E. coli. nei prodotti lattiero-caseari

Ticino

7 anni fa

Il 14% dei campioni prelevati è risultato non conforme, ma secondo gli esperti la qualità igienico-microbiologica "è globalmente buona"

Il formaggio d’alpe ticinese è sicuramente uno dei più noti prodotti gastronomici legati al nostro territorio e può vantare la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). La qualità di questo prodotto genuino è garantita da metodi di produzione ancora legati alla tradizione nel pieno rispetto delle norme igieniche. Il Laboratorio cantonale verifica con controlli periodici che le buone prassi d’igiene e di fabbricazione siano applicate scrupolosamente dai casari e dagli operatori del settore. Nell’ambito dei controlli effettuati nella stagione alpestre ticinese 2019, sono stati prelevati diversi campioni con l’obiettivo di verificare la qualità igienico-microbiologica della produzione lattiero-casearia nelle aziende di estivazione.

Basi legaliLa produzione lattiero-casearia sugli alpeggi deve rispettare le disposizioni in materia d’igiene presente nell’Ordinanza del DFI sui requisiti igienici (ORI). In particolare, i responsabili degli alpeggi devono garantire, nell’ambito del proprio controllo autonomo, che siano rispettati i criteri d’igiene del processo, i criteri di sicurezza alimentare e i valori di riferimento per la verifica della buona prassi procedurale (art. 66 ORI).

Descrizione dei prelievi e parametri determinatiDurante la stagione alpestre sono stati prelevati 266 campioni presso 44 alpeggi distribuiti su tutto il territorio cantonale:• 12 campioni di latte crudo (5 di capra e 7 di vacca)• 10 campioni di burro d’alpeggio• 36 cagliate (32 a base di latte crudo, 4 a base di latte pastorizzato)• 11 formaggi freschi, tipo büscion o robiole• 14 formaggi a pasta semidura (formaggio d’alpe, formaggella)• 141 campioni ambientali• 42 acque potabili utilizzate nella produzione

Risultati e conclusioniIl 14% dei campioni prelevati è risultato non conforme. La percentuale di non conformità riscontrate in base alla tipologia, elencati qui di seguito:

Latte crudoPer il latte crudo non esistono parametri di legge. Sono stati ricercati Stafilococco a coagulasi positiva e E. coli. In un campione di latte crudo (misto vacca e capra) sono stati trovati più di 10’000 UFC/ml stafilococchi a coagulasi positiva, indice della presenza di animali con mastiti. La mastite è un'infiammazione della ghiandola mammaria che nelle bovine da latte e nelle capre è molto diffusa. Per ridurre la contaminazione primaria del latte, è necessario che vengano implementate misure di controllo delle infezioni inapparenti della mammella degli animali e adeguate norme igieniche durante la fase di mungitura.

Burro6 campioni di burro (su un totale di 10) sono risultati non conformi per il superamento dei valori massimi per E. coli e/o per gli stafilococchi a coagulasi positiva. Buona parte del burro prodotto sugli alpeggi è destinato alla produzione dolciaria (es. panettoni) e non viene consumato crudo. Questo non giustifica però la presenza di germi di origine fecale e di stafilococchi. Il burro è un prodotto microbiologicamente molto delicato e bisogna rispettare una meticolosa igiene durante tutte le tappe di stoccaggio e fabbricazione.

CagliateTutte le cagliate a base di latte pastorizzato sono risultate conformi. Dei 32 campioni di cagliata a base di latte crudo analizzati, 7 sono risultati non conformi per il parametro stafilococco a coagulasi positiva: 6 avevano un contenuto di stafilococchi tra i 10'000 e i 100'000 UFC/g e 1 campione superava addirittura i 100’000 UFC/g. La problematica della qualità del latte sugli alpeggi rimane un punto critico, poiché gli animali provengono da varie aziende, con diverso stato sanitario e una separazione tra animali sani e malati sull’alpe non è sempre possibile.

Formaggi4 formaggi freschi e 3 formaggi semiduri (su un totale di 25 formaggi prelevati) sono risultati non conformi per la presenza di stafilococchi a coagulasi positiva e/o di E coli, batterio di origine fecale che segnala una mancanza d’igiene.

Campioni ambientaliIn due campioni prelevati da uno scarico e da una spazzola per la pulizia del formaggio, è stata rilevata la presenza di Listeria monocytogenes. Le aziende hanno prontamente pulito e disinfettato le attrezzature e i locali.

AcquaIl 41% delle acque potabili analizzate è risultato non conforme: in due campioni la non conformità era minore (superamento del valore massimo per germi aerobi mesofili) mentre in 15 campioni è stata rilevata la presenza di batteri di origine fecale (Enterococchi e/o E. coli).

In conclusione, si può senz’altro affermare che la qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero-casearia sugli alpeggi ticinesi è globalmente buona e i consumatori possono gustare i prelibati prodotti senza timori. I punti critici sono rappresentati dalla qualità del latte (presenza di animali affetti da mastiti subcliniche), dalla produzione di burro senza il rispetto delle buone procedure e dalla qualità spesso insufficiente dell’acqua utilizzata nei locali di produzione. Molto spesso i caseifici d’alpe hanno una propria sorgente e rete idrica ed in questi casi è fondamentale adottare delle misure che garantiscano la costante potabilità dell’acqua erogata come ad esempio evitare il pascolo degli animali nella zona di alimentazione della captazione o adottare accorgimenti tecnologici di potabilizzazione (trattamento con raggi UV o clorazione).