Come ogni anno, è cominciato l’esodo dei turisti che arrivano in Ticino per passare la Pasqua, quest’anno caratterizzata dal bel tempo e dalle temperature miti. E se gli albergatori si sono già detti soddisfatti, prevedendo buoni numeri, ora è il turno dei ristoratori. Abbiamo quindi chiesto al presidente di GastroTicino Massimo Suter cosa si aspettano quest’anno dalla festività. «Si rispecchia con quanto hanno detto i nostri colleghi: se gli alberghi sono pieni, anche i ristoranti avranno di riflesso la loro affluenza». A livello di prenotazioni, spiega Suter, questo fine settimana alcuni ristoranti sono già al completo, altri stanno invece ancora ricevendo prenotazioni. «Se non sarà un tutto esaurito, poco ci mancherà, in particolare per le strutture più periferiche che potrebbero beneficiare del bel tempo, con temperature attorno ai 22°C e alcuni grotti già aperti».

Tra chi sorride già ora per le prenotazioni c’è anche Andrea Vassalli, proprietario del grotto Eguaglianza di Capolago: «Quest’anno c’è stato un grandissimo riscontro. Siamo già pieni e abbiamo addirittura dovuto rifiutare prenotazioni». Per il fine settimana sono infatti attese una settantina di persone. Per Pasqua il locale proporrà un menù tradizionale, dai grandi classici come il capretto nostrano ai piatti stagionali. «La gente apprezza ancora molto venire al ristorante in queste occasioni», spiega Vassalli, sottolineando, però, anche l’importanza di offrire alternative per vegetariani, vegani o clienti con intolleranze, allergie o esigenze particolari. «Ecco perché il menù, per quanto sia pratico logisticamente, è comunque una scelta da pianificare con accuratezza». Di qui l'invito ad annunciare sempre prima per permettere la preparazione di opzioni ad hoc. A questo si aggiunge inoltre il rifiuto da parte di molti carnivori di mangiare il capretto. «Non si sa il motivo. Diamo quindi la possibilità di ordinare del pesce o un altro tipo di carne».

I menù variano anche in base alla regione. «Il Sottoceneri è molto legato al territorio e al pubblico locale, mentre nelle zone turistiche come il Locarnese l’offerta deve adattarsi a un pubblico più variegato, con piatti che un ticinese magari non mangerebbe», spiega ancora Suter. Se nel Mendrisiotto, ad esempio, il capretto funziona ancora, «nelle zone turistiche va meno bene». Le alternative, comunque, non mancano. «Bisogna capire le esigenze e le richieste del cliente e farne tesoro, senza intestardirsi offrendo solo un menù fisso, che spesso non ha più senso di essere proposto, come diceva anche Vassalli». La totale libertà di scelta è quindi la soluzione migliore, anche se più complicato a livello organizzativo. «Ma questo ci evita sprechi e frustrazioni inutili».

La Pasqua resta comunque un momento chiave: è l’inizio della stagione turistica per il Ticino, a cui seguono una serie di ponti e altre festività. «Se è baciata dal sole è un ottimo segnale». Il problema, prosegue Suter, è la convivenza tra turisti e clientela locale. «Spesso e volentieri si fatica a far collimare le due differenze. Il nordico ha esigenze culinarie diverse da noi ticinesi. Ogni regione, come dicevo, si adatta quindi al suo tipo di clientela», conclude Suter.