Il pane artigianale ticinese si conferma in buona salute. È quanto emerge dal tradizionale controllo di qualità organizzato dalla Confraternita ticinese dei Cavalieri del Buon Pane, attiva da oltre 50 anni, in collaborazione con la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e delle Valli Mesolcina e Calanca (SMPPC).
Le giurie, suddivise tra Sopraceneri e Sottoceneri, hanno esaminato i prodotti raccolti presso i membri della SMPPC utilizzando le schede di valutazione adottate a livello nazionale. La partecipazione all’esame è facoltativa, mentre è obbligatoria per i Cavalieri del Buon Pane.
I risultati
I risultati, sottolineano gli organizzatori, sono positivi sia per il pane semi-bianco, considerato il pane comune, sia per la seconda specialità sottoposta all’esame. «Il pane artigianale ticinese gode di buonissima salute», afferma la Confraternita, rilevando come anche le conseguenze del cambiamento climatico non abbiano impedito ai panettieri di mantenere elevati standard qualitativi.
Quest’anno la seconda specialità scelta dal Consiglio dell’Ordine è stata il Pane Vallemaggia, creato diversi decenni fa dal maestro Nereo Cambrosio insieme a una panetteria del Locarnese. Si tratta di un pane ottenuto da un impasto ad alta idratazione, caratterizzato da una porosità irregolare e piuttosto aperta.
Appello ai consumatori
Accanto ai risultati del controllo, la Confraternita lancia però un appello ai consumatori. «Al momento dei vostri acquisti, date nel limite del possibile la vostra preferenza al fornaio artigiano». Il panettiere, viene ricordato, non è soltanto uno specialista in grado di consigliare il cliente, ma svolge anche un ruolo essenziale nella formazione dei giovani apprendisti. L’invito è inoltre a privilegiare i pani a lunga fermentazione, indicati dalla Confraternita come particolarmente adatti ad accompagnare un’alimentazione equilibrata.
Sempre meno panetterie artigianali
A preoccupare il settore è soprattutto la progressiva diminuzione delle panetterie artigianali. «La tendenza degli ultimi anni ad acquistare il pane presso i grossi distributori sta mettendo a dura prova l’esistenza delle panetterie artigianali», avvertono. Secondo i dati riportati nel comunicato, in Svizzera si sarebbe passati dalle circa 2.500 panetterie del 2000 alle circa 1.200 attuali. Da qui un ulteriore richiamo ai consumatori: «Sta anche a voi riflettere maggiormente al momento degli acquisti e controllare la provenienza del pane».
La Confraternita ricorda infine un servizio che ancora oggi caratterizza diverse realtà del territorio: la consegna del pane a domicilio. «Siamo stati i primi, più di 100 anni fa, a introdurre quello che adesso viene chiamato delivery». Ancora oggi, viene sottolineato, alcuni panettieri ticinesi consegnano quotidianamente il pane direttamente nelle bucalettere, svolgendo anche «un servizio sociale non indifferente», in particolare per chi ha maggiori difficoltà a spostarsi.
La classifica
Per concludere, ecco la lista dei risultati ottenuti dagli affiliati della Confraternita per il pane semi-bianco e per il Pane Vallemaggia.
PANE SEMIBIANCO
Categoria BENISSIMO
Brumana Sagl – Porza
Pellanda Sagl – Intragna
Maff Panetteria Sagl – Arosio
Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – Mendrisio
Poncini 1804 SA – Maggia
Davide Terzi – Muggio
Fabio Danesi – Melano
Panetteria ticinese Gorma Food Sagl – Arogno
Peverelli SA - BellinzonaGianfranco Cuoco – Lostallo
Categoria BENE
Sandro Pinotti – Ascona Artebianca Sagl – Lugano
Bignasca SA – Sonvico
Rovana Sagl – Cevio
Panetteria Al Ciossetto Sagl – Sementina
Münger 1923 SA – Paradiso Philipona SA – Tenero
La Bottega del Gusto – Porto Ronco
Al Porto SA – Tenero
Marzorati Sagl – Cadenazzo
Sempre Allegra – Morbio Inferiore
PANE VALLEMAGGIA
Categoria BENISSIMO
Il Fornaio La Fonte – Lugano Poncini 1804 SA – Maggia Rovana Sagl – Cevio
Lorenzini Sagl – Solduno Fabio Danesi – Melano
Brumana Sagl – Porza
Leibundgut SA – Losone
La Bottega del Gusto – Porto Ronco
Pane Amico di Andrea Priori – Lugano
Categoria BENE
Sandro Pinotti – Ascona Cuoco Gianfranco – Lostallo
Peverelli SA – Bellinzona
Bignasca SA – Sonvico
Valsangiacomo SA – Preonzo
Artebianca Sagl – Lugano