Il Laboratorio cantonale comunica oggi i risultati della sua campagna di verifica analitica e ispettiva sui sushi venduti in Ticino.
"Il consumo di pesce crudo è una pratica non molto diffusa nella cultura ticinese e nemmeno italiana (i frutti di mare, abitualmente mangiati crudi dagli abitanti dell'Adriatico meridionale, non sono pesci ma molluschi), ma in forte crescita grazie al fatto che la cucina giapponese è sempre più di moda" esordisce il Laboratorio cantonale. "Con l’avvento della cultura e delle tradizioni multietniche, specialmente di derivazione orientale, si è infatti diffuso il consumo di piatti a base di pesce crudo, in particolare di sushi, un termine con il quale vengono da noi identificate parecchie specialità simili ma non uguali."
"Mangiare pesce crudo comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di “reazioni allergiche” dovute a istamina oppure ancora di infezioni da parte di parassiti" prosegue il Laboratorio cantonale. "Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso. Il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, e Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali e infezioni pericolose. Un certo rischio per chi consuma pesce crudo è rappresentato anche dal verme parassita chiamato Anisakis."
Nel corso del 2016 il Laboratorio cantonale ha organizzato una campagna analitica-ispettiva con l’obiettivo di verificare la qualità microbiologica di sushi e di valutare in sede ispettiva le buone pratiche di produzione, mettendo in relazione i risultati con le evidenze riscontrate nel 2015. Per ognuna delle 12 aziende ispezionate è stato prelevato un campione di Nigiri (pezzo di pesce su polpettine di riso), sottoposto in laboratorio ad analisi per patogeni e indicatori di igiene. A livello ispettivo sono stati verificati diversi aspetti fra cui : Autocontrollo (conoscenze parassiti, tempo di conservabilità, rintracciabilità), Processi (controllo in entrata, mantenimento della catena del freddo, misure preventive contro i parassiti, il rispetto delle buone pratiche di igiene), Attrezzature (stato e igiene).
Tutti i 12 campioni prelevati sono risultati conformi all’ORI. In un campione è stata riscontrata tuttavia la presenza qualitativa del batterio patogeno Listeria monocytogenes, sebbene in dosi non pericolose per la salute. In un’analoga campagna eseguita in 12 “susherie” nel 2015 due campioni su un totale di 32 prelievi (22 filetti di pesce e 10 preparazioni di sushi) risultarono non conformi. In un filetto di tonno fu riscontrata la presenza di Salmonella e in una preparazione di sushi fu superato il valore di tolleranza per gli Stafilococchi a coagulasi positiva. Nel 2015 i filetti di pesci furono esaminati visivamente per verificare l’eventuale presenza di parassiti e risultarono tutti conformi. Nel 2016 la verifica di questo parametro non è stata svolta.
Il dato principale emerso nel 2015 fu la scarsa conoscenza del pericolo Anisakis. Infatti la maggior parte delle aziende ispezionate non richiedeva informazioni ai propri fornitori sullo stato della materia prima riguardo ai parassiti e non aveva una procedura operativa interna in tal senso. Alle aziende non conformi si impose di acquistare filetti di pesce congelato secondo le prescrizioni dell’ORI (-20°C per 24 ore o -35°C per 15 ore) o di congelare in proprio. Alcune contestazioni riguardarono la gestione della catena del freddo, carente nella prolungata esposizione dei piatti a temperatura ambiente e nella effettiva misurazione della temperatura di conservazione del sushi. Nel 2015 fu chiuso temporaneamente un locale di produzione e furono emessi due decreti di apertura di procedura contravvenzionale, sfociate entrambe in decreti di accusa e multa.
La campagna del 2016 ha mostrato un netto miglioramento a livello dei parametri verificati pur permanendo una sacca di resistenza alle procedure di congelamento del pesce e della gestione delle temperature di raffreddamento. Sono stati emessi, anche perché presenti casi di recidiva, tre decreti di apertura di procedura contravvenzionale.
Il rapporto completo è pubblicato sul sito del Laboratorio cantonale, alla pagina dedicata alle campagna più significative.
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