Cos’è l’avanguardia? Quell’attitudine dello spirito che spinge, anche attraverso la provocazione, a rompere con la tradizione proiettando il gusto in un futuro ancora da scrivere. Per Davide Scabin si tratta di “una necessità”. In 30 anni di carriera lo chef piemontese ha ripetutamente stravolto la concezione classica e le grandi tendenze della cucina. Ha cominciato dalla sfericità del tuorlo d’uovo e da una singola domanda: “come posso migliorarne la perfezione?”. Da quel giorno sono passati 20 anni e oggi il Cyber Egg è la bandiera del ristorante Combal.Zero di Rivoli Torinese, un laboratorio creativo dove Scabin scompone e ricompone ridefinendo i confini della cucina italiana.

Va detto che non sono solo i suoi piatti a suscitare reazioni contrastanti - ma mai l’indifferenza -, abbiamo anche a che fare con un personaggio con il gusto della provocazione. “Nel 2007 ho presentato al congresso di gastronomia italiana Tataki di Melanzana con tomato combal blend (melanzana e pomodoro confit) e Check Salad: un’insalata di 25 elementi presentati scomposti e da mangiare in sequenza. In sala c’era il gelo. Quattro anni dopo sono tornato al congresso, sono salito sul palco con un sifone in mano e ho chiesto alla platea cosa fosse quell’oggetto rinvenuto in Spagna da un mio amico archeologo, ho ripresentato Tataki di Melanzana e Check Salad e questa volta sono stati accolti da un applauso scrosciante”.

Scabin non si è limitato a stravolgere i piatti e la loro composizione. L’ordine stesso di un menù è stato completamente ribaltato. Lo chiama UP & DOWN e al di là di quella che potrebbe sembrare l’ennesima provocazione, si fonda su una semplice constatazione: “Quando ci si mette a tavola lo stomaco si prepara a digerire il cibo. Se si inizia da un antipasto leggerino e acido si brucia subito il 50% dei succhi gastrici”. Da qui l’idea di servire in apertura di menù i secondi per poi concludere con piatti più leggeri.

Un’esperienza vissuta durante la rassegna Sapori Ticino e raccontata in una nuova puntata di A cena con lo chef. In onda questa sera alle 20.25 su Teleticino. Un racconto in prima persona di una delle cucine più discusse d’Italia scontratasi suo malgrado con il pesante giudizio della Guida Michelin che nel 2015 ha deciso di togliere una stella al Combal.Zero. Che Icaro si sia avvicinato troppo al sole? “Non credo” – risponde. L’amarezza è comunque palpabile, anche perchè ad oggi è ancora difficile trovare una spiegazione. Fedele al suo personaggio e in barba al giudizio della Guida Rossa, Scabin tira dritto per la sua strada e con un sorriso sornione continua: “Ricordate, le stelle sono fatte per spegnersi”.

C'è chi rompe con le tradizioni e chi invece ne attinge a piene mani. Alessandro Negrini insieme a Fabio Pisani firma la cucina di uno storico locale di Milano: Il Luogo di Aimo e Nadia. L'attenzione in questo caso è rivolta alla cultura gastronomica delle regioni italiane e alla continua ricerca di prodotti e ricette sconosciute ai più. ll giovane chef valtellinese ci propone di partire per un viaggio in cui perdersi per ritrovarsi.

A cena con lo chef, tutte le domeniche e i giovedì alle 20.25 su Teleticino. A cura di Andrea Ramani.

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