«Da un lato sono contento che vi siano delle analisi che controllano gli esercizi pubblici e danno una maggiore sicurezza ai consumatori, dall’altro sono soddisfatto che non vi siano tracce di patogeni gravi. Quello che è stato riscontrato sono più altro errori di valutazione, utilizzo o stoccaggio della merce. Sono degli errori, sì, ma non così gravi da far accendere allarmismi inutili». È quanto ha dichiarato il Presidente di GastroTicino Massimo Suter ai microfoni di Ticinonews Sera, raggiunto per un commento a seguito dei risultati di un’analisi microbiologica del laboratorio cantonale nei ristoranti ticinesi, con focus sulle procedure d’igiene e conservazione. Campagna in cui sono stati riscontrati problemi nelle procedure di buona prassi in un campione su cinque. «Il dato è stabile negli anni e simile a quello che riscontrano i colleghi degli altri Cantoni» ha in precedenza chiarito il vicedirettore del Laboratorio Michelangelo Storari sull'analisi, «non bisogna preoccuparsi, ma è sicuramente necessario cercare di migliorare questa situazione e fare attenzione in particolare al raffreddamento a temperature adatte e allo stoccaggio». 

GastroTicino offre dei corsi dedicati all'utilizzo e alla conservazione della merce, aspetto su cui ora si potrebbe fare qualcosa in più. «È chiaro che questo risultato ci fa capire che la guardia deve sempre rimanere alta, soprattutto nel trattamento delle derrate alimentari. Vedremo quindi di implementare o offrire dei corsi di formazione continua a chi magari sono diversi anni che esercita e ha perso un po’ il controllo o l’utilizzo delle nuove metodologie di conservazione», ha ribadito Suter. Ma cosa porta a questi errori? «L’errore maggiore è nella conservazione dei prodotti, quindi poterli lavorare e conservare il più lungo possibile in maniera tale da non avere dei costi o delle perdite troppo elevati. Insomma da un lato vi è la necessità di conservare, dall’altro vi è la natura che non sta alle regole del gioco dell’imprenditore. Quindi va trovata la quadratura del cerchio».

Insomma per Suter i risultati sono tutto sommato buoni, ma c'è comunque margine di miglioramento. «Il margine di miglioramento deve sempre esserci. La sicurezza assoluta non esiste. Anche con il cambio di utilizzo, di materiali e di tecniche di conservazione il ristoratore deve sempre stare attento e qui subentra anche la nostra associazione, che ha come compito guidarli e renderli attenti sulle nuove regole del gioco e le nuove tecnologie che si possono utilizzare».