"La cucina deve tenere sempre sveglio il cervello"

Ticino

9 anni fa

Fra calcoli degni di un laboratorio e passione, all'orizzonte forse una terza stella Michelin. A colloquio con lo chef Mauro Uliassi

Quattro persone sedute ad un tavolo. I computer portatili davanti agli occhi. Riflettono silenziosamente. Poi il lampo, la folgorazione, l’idea. Dopo settimane di studi, uno dietro l’altro emergono dal calderone tredici nuovi piatti. Un nuovo menù degustazione è pronto. Non a caso Mauro Uliassi chiama il prodotto di questo lavoro “Lab”. Il processo di creazione, infatti, non si discosta molto da quello di un laboratorio. Si calcolano i pesi, si calibrano le temperature, i contrasti fra i sapori e le consistenze. “La gente viene in un ristorante come il nostro per divertirsi – spiega lo chef del ristorante due stelle Michelin di Senigallia che porta il nome di famiglia – per questo il cervello deve essere continuamente stimolato”. In tavola vengono serviti giochi di colori e di temperature, il Rimini Fest ad esempio: uno spiedino di calamaretti giovani alla griglia servito con un’insalatina di erbette e ricoperto da piccole sfere ghiacciate di citronette, aglio, limone e zenzero. Un piatto che deve il suo nome al passato di Uliassi, alle estati sulla Riviera Romagnola come giovane cameriere e ai barbecue di gamberi “di pessima qualità” – ricorda lo chef – cucinati in spiaggia.

La biografia si piega però alle esigenze del marketing, perché ad onor del vero le estati dei suoi primi lavori Uliassi le passava a Riccione “ma se dici Rimini Fest tutti capiscono subito di cosa si sta parlando”. Vengono ricreate delle atmosfere, in questo caso quella delle grigliate in spiaggia attraverso l’odore della brace, oppure il pasto frugale dei pescatori di Senigallia che in una padellaccia cucinavano le seppie appena pescate. Uliassi con quelle seppie ancora sporche del loro inchiostro, con il loro fegato, ne ha fatto un grande classico accompagnato da una granita di ricci di mare e dal pane croccante (qui il video della ricetta). Ancora una volta, contrasti fra temperature e consistenze. All’orizzonte il ricordo e l’emozione perché malgrado quello che si possa pensare, dietro i computer portatili ci sono quattro persone che stanno vivendo intensamente il momento della creazione, scontrandosi a volte con una dilaniante frustrazione, ma arrivando sempre a sbrogliare la matassa.

È questa la magia dello chef di Senigallia, oggi considerato uno dei migliori in Italia e, secondo più di un addetto ai lavori, vicino alla definitiva consacrazione della terza stella Michelin. Consapevole del peso del momento, Uliassi non lascia nulla al caso. In trasferta a Lugano, ospite di Sapori Ticino, lo chef marchigiano ha portato tutta la sua brigata, per riprodurre fedelmente la cucina del suo ristorante a due passi dall’Adriatico.

Una serata da rivivere in una nuova puntata di A cena con lo chef, in onda questa sera alle 20.25 su Teleticino.

Sul ricordo si fonda anche la cucina di Lionello Cera, la cui storia preannunciava già il suo destino. Una storia di gente di mare: il padre pescatore e la madre ristoratrice un po’ per scelta e un po’ per necessità, spinta ad aprire un’osteria per vendere il pesce pescato dal marito ma fuori taglia per il mercato di Chioggia. Lo chef Veneto ha ripreso l’attività materna traghettando fra le stelle l’Antica Osteria Cera. Non parlategli di carne “non so cucinarla” – ammette – eppure in Ticino c’è stato spazio anche per un gustoso agnello.

A cena con lo chef tutte le domeniche e i giovedì alle 20:25 su Teleticino. A cura di Andrea Ramani.

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