"Io un'icona? Questo è un onore per tutta la viticoltura ticinese"

Ticino

8 anni fa

Per Ivo Monti, Icona del vino svizzero 2018, il segreto del buon vino è interpretare la natura: "Non lo si fa in cantina"

Ha frequentato diversi corsi cantonali in viticoltura, poi in enologia presso le Università di Bordeaux e Beaune, concentrandosi infine sul lavoro in cantina. Da diversi anni il padre Sergio gli ha consegnato le redini dell’azienda, vista la perfetta conformità alla filosofia della Cantina. È Ivo Monti di Cademario la nuova “Icona del vino svizzero” 2018, che è così entrato nel gotha dell’attività enologica elvetica. Tale riconoscimento, conferitogli da Gault&Millau in collaborazione con Swiss Wine Promotion, viene assegnato ai viticoltori già affermati che, anno dopo anno, fissano standard qualitativi sulla scena enologica svizzera. Ma per il noto viticoltore ticinese, nonostante la modestia, questo non è il primo trofeo.

Quello di “Icona del vino svizzero” è un titolo onorevole. Come ci si sente?È una gran bella soddisfazione per me, che avevo addirittura pensato di prendermi una pausa dai concorsi internazionali. Quello di “Icona” non è un titolo che necessita di precedente candidatura perciò, sebbene non volessi mostrare ancora una volta la mia faccia sul palco, non sono riuscito nell’intento (ride n.d.r) È un grande onore, in ogni caso, per la viticoltura ticinese, che da anni si conferma la terra del Merlot.

Negli anni precedenti ha però partecipato a diversi concorsi, qualificandosi sempre tra i primi posti. È un tipo competitivo?Partecipare annualmente ai concorsi è importante, affinché ognuno veda che non si tratti di fortuna ma di impegno e qualità del prodotto che presenti. Nelle competizioni, dagli 88 punti su 100 ottieni la Medaille d’Argent, dai 90 la Medaille d’Or, e dai 95 in su la Grand Medaille d’Or. I nostri vini si sono sempre qualificati tra i primi posti: solo nel 2018 abbiamo ottenuto, per esempio, la Grand Medaille D’Or nel Frankfurt International Trophy per il Malcantone Rosso dei Ronchi 2016, che ha inoltre ottenuto la Medaille d’Or al Mondial du Merlot, e la Medaille d’Argent per il Canto della Terra del 2015. Il nostro è un vino di qualità, e i titoli lo confermano.

Lo conferma anche il prezzo?Ovviamente, il prezzo dei nostri vini risulta elevato se messo a confronto con prodotti qualitativamente bassi. Tuttavia, riusciamo ad essere competitivi anche nei costi con la concorrenza della fascia medio-alta. Il Ticino, dagli anni ’80, si sta rivelando un territorio in continua trasformazione, predisponendosi in maniera sempre maggiore alla viticoltura. Tuttavia, la produzione continua a richiedere costi elevati, almeno per chi, come noi, mira alla qualità. Già la conformazione del territorio non ci consente di risparmiare: in pianura, ad esempio, un uomo può occuparsi da solo di quattro ettari di terreno, in collina, come nel nostro caso, ne occorre uno per ettaro.

Quali, secondo lei, sono i fattori che rendono il vostro un vino d’eccellenza?L’attenzione all’uva. È bene ricordare che l’eccellenza si ottiene dal vigneto, non dalla cantina. In Ticino, per avere un vino di qualità, occorre avere un kilogrammo di uva per metro quadro, altrimenti il vino viene declassato. Dunque, bisogna tagliare i grappoli all’occorrenza, e stare vigili, per non rischiare di avere un simpatico ma semplice vino fruttato. È normale: quando c’è troppa uva la forza della pianta si distribuisce, e il vino risulta diluito. Il nostro, invece, deve essere molto concentrato. Inoltre, non usiamo pompe perché, per quanto performante, la pompa enologica a lungo andare stressa il vino. Non usiamo nemmeno filtri e, nelle nostre cantine, la tecnologia è pressoché bandita.

Si può dire, allora, che la tecnologia sia nemica del vino di qualità?In un certo senso sì ed è per questo che, nella nostra cantina, potremmo aspirare a produrre lo stesso vino anche se non ci fosse l’elettricità. La tecnologia ci serve praticamente solo nella misurazione della temperatura, affinché il vino non fermenti oltre i 30 gradi. Per tutto il resto, siamo come una piccola nursery: facciamo tutto a mano e ci assicuriamo che tutto sia sotto controllo ogni quattro ore, anche di notte.

Dove invecchia il vostro vino?Usiamo le barriques che, grazie alla loro ridotta dimensione, permettono una maggiore ossigenazione consentendo al vino di ottenere gusti e aromi migliori, quindi di divenire un prodotto di maggiore qualità. Il lento scambio di ossigeno che avviene durante questa fase di affinamento permette, infatti, di avere un vino più morbido e meno astringente, nonché di donare un aroma particolare.Nella produzione di vino, tuttavia, occorre spesso fare i conti con i capricci di Madre Natura.

Qual è il segreto per essere preparati ad affrontare anche le cosiddette “cattive annate”?Il segreto è imparare ad interpretare la natura, e per farlo serve esperienza. Come dicevo, per avere dell’ottimo vino il lavoro va fatto sull’uva prima che in cantina, perciò bisogna essere sempre presenti nei vigneti, adottando, di conseguenza, le dovute misure precauzionali contro il maltempo. L’intervento deve essere pronto e mirato. Purtroppo, a causa del riscaldamento globale, anche zone come la nostra oggi vengono colpite da fenomeni atmosferici come la grandine, cosa che, prima, non accadeva.

E questa annata com’è?Quest’anno ci sarà poco vino, ma buono. Questo perché, nonostante l’annata possa definirsi complessivamente buona, il maltempo di maggio ha portato peronospora che, in alcuni casi, ha compromesso intere parcelle.

... Non ci resta che assaggiare questo vino d'eccellenza!