Nonostante la pandemia, anche nel 50esimo dalla sua fondazione la Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino è riuscita ad organizzare l’esame del pane, un rituale che si rinnova ogni anno e che certifica la qualità del pane artigianale ticinese. Una qualità che quest’anno ha dato particolari soddisfazioni con la qualità media che, si legge nella nota, “ha dimostrato il costante valore dell’artigiano ticinese”. Ben 15 nomi si sono infatti aggiudicati la categoria “benissimo”, accanto a 7 nella categoria “bene”, per il tradizionale pane semibianco. 12 invece i “Benissimo” e 4 i “Bene” per la Ciabatta, osservata speciale di questa edizione. Teleticino ha raggiunto e intervistato Massimo Turuani, presidente della Società, per saperne di più sull’annata e i riti legati alla produzione del pane artigianale. Scoprendo che esiste un vero e proprio ordine cavalleresco ad esso legato.

“Uno dei risultati migliori”
“È forse il miglior risultato degli ultimi anni, come media generale”, ha spiegato Turuani, “Inoltre, essendo stato raccolto quest’anno, in piena pandemia, ci sono fattori che hanno giocato contro: per esempio anche l’afa incredibile di questo inizio giugno, che solitamente non gioca a favore del pane, specialmente per la croccantezza. Però si è risolto il problema e il panettiere si è dimostrato parecchio avveduto. Quindi onore al merito. Adesso starà ovviamente alla gente riuscire a dare un occhio di riguardo a questo”.

I criteri di valutazione
Per quanto riguarda i criteri di giudizio, nel pane semibianco, che viene giudicato ogni anno “una parte importante la recitano il taglio del pane - che deve aprirsi come un sorriso – la porosità, con delle molliche estremamente compatte e chiuse, la crosta che deve rispondere al tocco secondo la giusta musica e poi ovviamente – con valore doppio nella voce del punteggio – il profumo e il sapore. Dev’essere un pane che durante la masticazione ha una personalità di gusto, non dev’essere un pane che viene masticato e deglutito senza neanche accorgersi di cosa si è mangiato”.

I segreti per una buona ciabatta
Simili i criteri per la ciabatta: “Importante è la cottura, perché ciabatta vuol dire friabilità e croccantezza, e anche la porosità. Bisogna dunque che i buchi nella mollica siano ben visibili e aperti: una ciabatta con una mollica chiusa porta questo nome in maniera estremamente illegittima”. Ciabatta inoltre “vuole dire pasta tenera e soprattutto cottura ben marcata: si deve sentire lo scricchiolio quando viene tagliata”.

I “Cavalieri del Buon Pane”
“L’esame cantonale del pane, che avviene ogni anno, è stato istituito a partire dal 1971 quando è stata creata la famosa confraternita dei ‘cavalieri del buon pane’”, racconta inoltre Turuani. In questa confraternita “l’artigiano viene chiamato a rapporto ogni anno per dimostrare il valore qualitativo del suo pane, perché fa parte del suo dovere morale produrre un pane sempre della più alta qualità possibile. Dopo tre anni di esame, ogni tre anni, ci sono le intronizzazioni nelle quale viene data la stella al merito in base ai risultati ottenuti”

C’è qualche insufficienza?
Buon risultati quelli di quest’anno, ma c’è anche qualche insufficienza? “Degli insufficienti non ci sono, c’è stata qualche sufficienza e all’artigiano si raccomanda di non accontentarsi di una sufficienza per una questione di dignità professionale. Però, come dico, sono incidenti di percorso: di solito ci si arrabbia molto quando non si ottiene il risultato sperato e l’anno successivo ci si dà fare per recuperare”.

“Tutte le grandi cose hanno bisogno di tempo”
Quali sono le qualità di un buon pane artigianale? “La prima cosa è il tempo che bisogna impiegarci. Tutte le grandi cose hanno bisogno del loro tempo di maturazione, il pane non fa eccezione. Tempo di maturazione che in altre forme di produzione che non fanno parte dell’etica artigianale non viene assolutamente rispettato”.

Quant’è importante per un panettiere far parte dei “cavalieri del buon pane”? “È una domanda difficile. Ci sono colleghi che non vogliono saperne e a cui non interessa, ma lo zoccolo duro è sempre stato molto numeroso e l’esame ha sempre avuto una grande frequentazione. Forse chi non partecipa non vuole mettersi in discussione o in relazione agli altri. A mio avviso se è così si pecca di modestia e alla fine ci si scava la fossa”.

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