Derrate alimentari dolci - quali prodotti di pasticceria, confetteria e biscotteria - possono essere decorate utilizzando sostanze coloranti, le quali devono rispettare chiari requisiti, tra i quali il dosaggio massimo, ed essere correttamente dichiarate in etichetta. Oltre a questo, molti di questi prodotti sono derrate delicate dal punto di vista microbiologico. Una scarsa attenzione nella pulizia degli utensili di preparazione, una manipolazione non corretta e una conservazione errata del prodotto e delle materie prime possono favorire una contaminazione batterica. Nel 2024 il Laboratorio cantonale ha pertanto eseguito una campagna di verifica del contenuto di coloranti e qualità microbiologica dei prodotti di pasticceria e confetteria, prelevati 38 campioni di prodotti dolciari, pre-imballati e non, in 26 aziende sul territorio. In base alle caratteristiche del prodotto (parti colorate, ripieni di crema, etc.) è stato che tipo di analisi effettuare (coloranti, microbiologia o entrambe).

Tre campioni su diciotto (pari quindi al 17%) sono risultati non conformi per il contenuto di coloranti o la loro dichiarazione in etichetta. In uno di questi, una tortina, è stato rilevato il colorante Ponceau 4R (E124) che, oltre a non risultare sulla lista degli ingredienti, era presente ad una concentrazione superiore al limite previsto dall’ordinanza sugli additivi (OAdd) di circa 25 volte (1370 mg/kg a fronte di un limite di 55 mg/kg). Nello stesso prodotto sono stati rilevati inoltre due ulteriori additivi non dichiarati, seppur a concentrazione relativamente bassa (E123 a 2 mg/kg e E129 a 55 mg/kg). In un altro prodotto da forno è stata rilevata una concentrazione di E124, 3 volte (179 mg/kg) superiore al limite previsto dall’ordinanza. In un terzo prodotto di pasticceria sono state trovate tracce di E110 e E133 (entrambi ad una concentrazione di 2 mg/kg), non dichiarati fra gli ingredienti. Per quanto riguarda la qualità microbiologica, 3 campioni su 27 (11%) analizzati sono stati contestati per la presenza eccessiva di germi aerobi mesofili e in un caso lo stesso prodotto è stato contestato anche per la presenza di Escherichia coli. Le non conformità rilevate sono state contestate alle aziende, richiedendo al contempo delle misure correttive atte a prevenire future non conformità. In conclusione, questa campagna ha mostrato che vi è ancora ancora margine di miglioramento soprattutto per quanto riguarda la gestione dei coloranti.