A lungo confinate nei negozi di alimentari di fascia alta, negli ultimi anni le ostriche hanno gradualmente conquistato nuove aree meno elitarie della Svizzera e ora vengono vendute persino nei mercatini di Natale. Non sorprende che sia a partire dalla Romandia che il mollusco sta conquistando il Paese e convertendo le papille gustative. Nel 2022 sono state importate in Svizzera 550,9 tonnellate di ostriche vive, il 16,1% in più rispetto al 2018, secondo i dati dell'Ufficio federale della dogana e della sicurezza dei confini (UDSC). Dopo una flessione dovuta alla pandemia di Covid, il consumo è tornato a crescere. Le vendite hanno raggiunto i 4,9 milioni di franchi nel 2022.

Con 62 grammi pro capite l'anno scorso, ovvero poco meno del peso di una piccola ostrica, i consumatori svizzeri sono certamente molto parchi rispetto ai loro vicini francesi, che nel 2020 ne hanno consumato più di un chilo pro capite. Ma la tendenza è innegabilmente in crescita, in un Paese che non ha accesso al mare e dove il consumo di questo mollusco non ha radici culturali. "È il terzo anno che vendo ostriche ai mercatini di Natale e gli affari vanno molto bene", dice all'agenzia finanziaria awp, Lionel Billard che ha uno stand sul Quai du Mont-Blanc a Ginevra. "È vero che c'è ancora molta resistenza all'aspetto, alla consistenza e alla natura viva delle ostriche, ma c'è anche molta curiosità e volontà di superare la reazione iniziale, molte persone le provano per la prima volta". La tendenza "è in crescita, anche se è difficile fare confronti con gli ultimi anni a causa dell'anomalia causata da Covid", conferma un portavoce di Migros. A Manor le cifre sono complessivamente stabili, ma le vendite delle specialità di ostriche di alta gamma sono in aumento.

A livello stagionale, le ostriche sono richieste soprattutto durante le festività e il grosso della produzione viene venduto fra dicembre e gennaio. La domanda presenta anche notevoli disparità geografiche. "Nella Svizzera francese, ad esempio, la domanda è molto più alta nella regione del lago di Ginevra che nelle valli alpine", conferma la portavoce di Manor. Questo vale anche per i frutti di mare in generale. "Più ci si avvicina alla Francia, più l'assortimento di pesce e frutti di mare è vario e le vendite sono maggiori", riassume il portavoce di Migros aggiungendo che a Zurigo ci sono molti francesi e questo ha indubbiamente un impatto sull'assortimento.