Ingredienti per 8 persone: 2 kg. di asparagi 500 gr. di sfoglia 400 gr. di spugnole fresche 400 gr. di panna da cucina 100 gr. di burro 3 scalogni 200 gr. di fondo bruno 1 uovo per dorare olio sale pepe Preparazione: Pelate gli asparagi e tagliateli a 14 cm dalle punte; cuoceteli nell'acqua bollente salata per 10 minuti. Preparate la sfoglia, ricavatene 8 rettangoli, ognuno di 5 cm di lunghezza. Lasciate riposare, dorate e cuocete a forno caldo. Lavate le spugnole per eliminare le tracce di sabbia, fate sciogliere nell'olio d'oliva lo scalogno tritato, aggiungete le spugnole e bagnatele con la loro acqua filtrata e il fondo bruno; cuocetele brevemente, poi toglietele e tenetele al caldo. Aggiungete nelle pentola la panna, lasciate ridurre di metà, salate, pepate e rimettete le spugnole, legando con burro. Aprite la sfoglia in due con un coltello e disponete su ogni metà sei o sette punte di asparagi sgocciolate. Versate la salsa di spugnole sugli asparagi e coprite con l'altra metà della sfoglia. Passate qualche secondo in forno.

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