Sfoglia di asparagi con spugnole

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14 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Bernard Fournier, chef del Ristorante Da Candida di Campione d'Italia

Ingredienti per 8 persone:2 kg. di asparagi500 gr. di sfoglia400 gr. di spugnole fresche400 gr. di panna da cucina100 gr. di burro3 scalogni200 gr. di fondo bruno1 uovo per dorareoliosalepepe Preparazione:Pelate gli asparagi e tagliateli a 14 cm dalle punte; cuoceteli nell’acqua bollente salata per 10 minuti. Preparate la sfoglia, ricavate 8 rettangoli, ognuno di 5 cm di lunghezza. Lasciate riposare, dorate e cuocete a forno caldo. Lavate le spugnole per eliminare le tracce di sabbia; fate sciogliere nell’olio d’oliva lo scalogno tritato, aggiungete le spugnole e bagnatele con la loro acqua filtrata e il fondo bruno; cuocetele brevemente, poi toglietele e tenetele al caldo. Aggiungete nella pentola la panna, lasciate ridurre a metà, salate, pepate e rimettete le spugnole, legando con burro. Aprite la sfoglia in due con un coltello e disponete su ogni metà sei o sette punte di asparagi sgocciolate. Versate la salsa di spugnole sugli asparagi e coprite con l’altra metà della sfoglia. Passate qualche secondo in forno.