Ingredienti per 8 persone:

2 kg. di salmone

250 gr. di brodo di pesce

250 gr. di vino bianco secco

250 gr. di panna

150 gr. di burro

mezzo limone

16 mezze lune di pasta sfoglia

4 scalogni

sale

pepe

Per la farcia:

250 gr. di polpa di luccio o luccio Perca

250 gr. di panna

2 uova intere

2 tuorli

2 bianchi d'uovo montati a neve

noce moscata

sale

pepe

Preparazione:

Ricavate dal salmone intero dei filetti: tagliate questi ultimi in 8 medaglioni. Preparate la mousse: passate la polpa di luccio al mixer e poi al setaccio; mettetela in un contenitore con del ghiaccio intorno. Aggiungete alla polpa le uova intere, i tuorli, la panna, salate, pepate e aggiungete un poco di noce moscata. Mescolate bene il tutto e conservate in frigo. Quando la farcia è ben fredda, unite i bianchi d'uovo sbattuti a neve. Distribuite su una placca imburrata i medaglioni di salmone; copriteli con la spuma di luccio, aggiungete ancora sale e scalogno tritato; bagnate il tutto il vino bianco e con il brodo di pesce. Cuocete in forno per circa 20 minuti, poi conservate i medaglioni al caldo. Versate il fondo di cottura ottenuto in una casseruola, aggiungete la panna, lasciate ridurre, unite il burro a pezzetti e il limone. Distribuite nei piatti individuali i medaglioni con la salsa di condimento e decorate con mezze lune di sfoglia.

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