Ingredienti per 8 persone: 1 salmone di 2 kg 250 gr. di brodo di pesce 250 gr. di vino bianco secco 250 gr. di panna 150 gr. di burro mezzo limone 16 mezze lune di pasta sfoglia 4 scalogni sale pepe Per la farcitura: 250 gr. di polpa di luccio o luccio Perca 250 gr. di panna 2 uova intere 2 tuorli 2 bianchi d'uovo montati a neve noce moscata sale pepe Preparazione:Ricavate dal salmone intero dei filetti: tagliate questi ultimi in 8 medaglioni.Preparate la mousse: passate la polpa di luccio al mixer e poi al setaccio; mettetela in un contenitore con del ghiaccio intorno. Aggiungete alla polpa le uova intere, i tuorli, la panna, salate, pepate, aggiungete un poco di noce moscata. Mescolate bene il tutto e conservate in frigo. Quando la farcia è ben fredda, unitevi i bianchi d'uovo sbattuti a neve. Distribuite su una placca imburrata i medaglioni di salmone; copriteli con la spuma di luccio, aggiungete ancora sale e scalogno tritato; bagnate il tutto con il vino bianco e con il brodo di pesce. Cuocete in forno per 20 minuti, poi conservate i medaglioni al caldo. Versate il fondo di cottura ottenuto in una casseruola, aggiungete la panna, lasciate ridurre, unite il burro a pezzetti e il limone. Distribuite nei piatti individuali i medaglioni con la salsa di condimento e decorate con mezze lune di sfoglia.

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