Medaglione di manzo Simmenthal, formaggio Bedretto e melanzane

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13 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alessandro Fumagalli, chef dell'Hotel Eden a Lugano

Ingredienti per 4 persone:Massa al formaggio Bedretto:60 gr. di burro30 gr. di scalogno tritato2 rametti di timo tritato80 gr. di formaggio Bedretto1 c di senape di Dijon

sale

pepe nero

30 gr. di pane grattugiato

Preparazione:Stufate lo scalogno nel burro. Unite il timo, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Tagliate il formaggio Bedretto in piccoli cubetti e uniteli alla massa con la senape, il sale, il pepe e il pane grattugiato.Caviale di melanzane:3 melanzane viola belle grosse2 foglie di basilicosalepepe nero1 cucchiaio di aceto di riso1 cucchiaio di succo di limone3 cucchiai di olio extravergine di olivaPreparazione:Tagliate a metà le melanzane, incidete la polpa con un coltellino, salatele e mettetele in forno ad aria a 140° per circa due ore (la polpa una volta cotta cederà alla pressione). Eliminate la buccia e, facendo pressione, strizzatela ene. Mettetela in una bacinela e conditela con il sale, il pepe il basilico tritato, l'aceto di riso il succo di oimone e l'olio. Mischiate bene il tutto e conservate in frigorifero.Cottura filetto:4 medaglioni di filetto dal 140 gr.salepepe nero2 cucchiai di olio extravergine di olivaPreparazione:Condite i medaglioni con il sale e il pepe e cuoceteli in padella (cottura a piacere) con l'olio. Appoggiateli su di una griglia e ricopriteli con la massa al formaggio Bedretto. Fateli gratinare per qualche minuto in salamandra in modo che la massa diventi dorata e croccante. Cottura carote:8 carotine babyolio extravergine di olivaPreparazione:Cuocete le carote in acqua salata, raffreddatele e pelatele. Conditele con un folo di olio.Finitura:Dressate il filetto nel piatto, fate delle piccole quenelles con il caviale di melanzane caldo, appoggiate le carote baby, guarnite con ciuffetti di timo e basilico. "Sporcate" il piatto con un filo d'olio extravergine.