Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di maccheroni 1 scatola di polpa di pomodoro 2 melanzane 100 gr. di olive taggiasche 1 cipolla prezzemolo tritato olio extravergine di oliva parmigiano grattugiato sale pepe Preparazione (20 minuti + 30 minuti di cottura): Pelate la cipolla e tagliatela finemente. Lavate le melanzane, asgiugatele e tagliatele a cubetti. Mettete a scaldare qualche cucchiaio d'olio in una casseruola. Unite la cipolla e fatela appassire, poi aggiungete le melanzane, coperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti, a fiamma bassa. Mescolate spesso e, se il fondo di cottura dovesse asciugarsi, aggiungete un po' di acqua calda. Unite la polpa di pomodoro e continuate la cottura per una decina di minuti e sempre a fiamma bassa. In ultimo unite le olive, il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Mescolate bene e lasciate cuocere per altri dieci minuti. Intanto fate lessare i maccheroni in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Condite con il sugo preparato, spolverizzate con il parmigiano e servite.

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