Ingredienti per 10 persone: Per la pasta all'uovo: 400 gr. di farina 3 uova 1 dl di olio extravergine di oliva 40 gr. di spinaci 15 gr. di concentrato sale Per il pesto leggero di rucola: 250 gr. di rucola 50 gr. di basilico 1 dl di olio extravergine di oliva 5 gr. di pinoli sale pepe Per il passato di pomodorini: 400 gr. di pomodorini ciliegia olio d'oliva 1 scalogno sale pepe Per farcire la lasagnetta: 400 gr. di provola affumicata 400 gra. di pomodori ramati 400 gr. di melanzane 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 5 baby melanzane 1 dl di olio d'oliva sale pepe Preparazione: Sbattete le uova uno ad uno separatamente. Cuocete gli spinaci, strizzateli bene e tritateli molto fini con l'aiuto del mixer. Dividete la farina in tre parti uguali. Lavate la rucola, il basilico e sfogliateli. Lavate, private del picciolo e tagliate a metà i pomodorini (lasciatene 10 interi col picciolo per la guarnizione). Affettate la provola affumicata (circa 30 fette). Lavate, private del picciolo e tagliate a fette di circa un centimetro i pomodori ramati (circa 20 fette). Lavate e tagliate a fette di circa un centimetro nel senso della larghezza le melanzane (circa 20 fette). Tagliate a metà nel senso della lunghezza le baby melanzane. Esecuzione: Mescolate le uova uno ad uno separatamente, il primo con l'olio extravergine di oliva, il secondo con gli spinaci, il terzo con il concentrato. Preparate la pasta all'uovo: formate una fontana con ciascuna delle farine, mettete dentro le uova, (un uovo per ogni fontana) , impastate separatamente fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (eventualmente aggiungete farina) fate riposare l'impasto per circa un'ora. Stendete su di un panno asciutto le fette di melanzane e salatele, lasciatele in frigo per circa venti minuti. Asciugate le melanzane e doratele in padella antiaderente. Stendete i pomodori su di una placca con la carta da forno, salate, pepate e passate in forno a 70° per circa 30 minuti. Passate al mixer la rucola e il basilico (lasciate 10 belle foglioline di basilico per la guarnizione) con l'olio extravergine di oliva e i pinoli. Salate e pepate. In una casseruola stufate lo scalogno e aggiungete i pomodorini tagliati, salate e pepate, cuocete per circa quindici minuti. Passate il tutto al mixer e poi al colino. Stendete la pasta poco alla volta allo spessore desiderato con l'aiuto della macchina tirapasta, tagliate mano a mano dei fogli quadrati di circa 8 centimetri l'uno (totale 10 bianchi, 10 verdi e 10 rossi). In una casseruola a bordo alto fate bollire abbondante acqua salata, immergete i fogli di pasta (3 o 4 alla volta) per due tre minuti, tirateli fuori dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e poggiateli su di una placca ricoperta da carta da forno, ungeteli con l'olio d'oliva. Su un'altra placca da forno con la sua carta leggermente oleata monto le lasagnette nel seguente modo: foglio di pasta verde, una fetta di pomodoro, una fetta di melanzana, una fetta di provola affumicata, poggiate sopra il foglio di pasta rosso, e ripetete il procedimento, per ultimo il foglio di pasta bianca, una fetta di provola affumicata e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Mettete le lasagnette con sopra mezza  baby melanzana nel forno precedentemente riscaldato a 160° per circa venti minuti. Cinque minuti prima di togliere le lasagnette mettete in forno anche i pomodorini interi, conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Servite le lasagnette in singoli piatti con intorn

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