Lasagnetta croccante con pesto alla rucola

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12 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Mauro Grandi, chef dell'Hotel Esplanade di Minusio

Ingredienti per 10 persone:Per la pasta all'uovo:400 gr. di farina, 3 uova, 1 dl di olio extravergine di oliva, 40 gr. di spinaci, 15 gr. di concentrato sale

Per il pesto leggero di rucola:250 gr. di rucola, 50 gr. di basilico, 1 dl di olio extravergine di oliva, 5 gr. di pinol,i sale e pepe

Per il passato di pomodorini:400 gr. di pomodorini ciliegia olio d'oliva, 1 scalogno sale pepe

Per farcire la lasagnetta:400 gr. di provola affumicata, 400 gr. di pomodori ramati, 400 gr. di melanzane, 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 5 baby melanzane, 1 dl di olio d'oliva, sale e pepe

Preparazione:Sbattete le uova uno ad uno separatamente. Cuocete gli spinaci, strizzateli bene e tritateli molto fini con l'aiuto del mixer. Dividete la farina in tre parti uguali. Lavate la rucola, il basilico e sfogliateli. Lavate, private del picciolo e tagliate a metà i pomodorini (lasciatene 10 interi col picciolo per la guarnizione). Affettate la provola affumicata (circa 30 fette). Lavate, private del picciolo e tagliate a fette di circa un centimetro i pomodori ramati (circa 20 fette). Lavate e tagliate a fette di circa un centimetro nel senso della larghezza le melanzane (circa 20 fette). Tagliate a metà nel senso della lunghezza le baby melanzane.

Esecuzione:Mescolate le uova uno ad uno separatamente, il primo con l'olio extravergine di oliva, il secondo con gli spinaci, il terzo con il concentrato. Preparate la pasta all'uovo: formate una fontana con ciascuna delle farine, mettete dentro le uova, (un uovo per ogni fontana) , impastate separatamente fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea (eventualmente aggiungete farina) fate riposare l'impasto per circa un'ora.Stendete su di un panno asciutto le fette di melanzane e salatele, lasciatele in frigo per circa venti minuti. Asciugate le melanzane e doratele in padella antiaderente.Stendete i pomodori su di una placca con la carta da forno, salate, pepate e passate in forno a 70° per circa 30 minuti.Passate al mixer la rucola e il basilico (lasciate 10 belle foglioline di basilico per la guarnizione) con l'olio extravergine di oliva e i pinoli. Salate e pepate.In una casseruola stufate lo scalogno e aggiungete i pomodorini tagliati, salate e pepate, cuocete per circa quindici minuti. Passate il tutto al mixer e poi al colino.Stendete la pasta poco alla volta allo spessore desiderato con l'aiuto della macchina tirapasta, tagliate mano a mano dei fogli quadrati di circa 8 centimetri l'uno (totale 10 bianchi, 10 verdi e 10 rossi). In una casseruola a bordo alto fate bollire abbondante acqua salata, immergete i fogli di pasta (3 o 4 alla volta) per due tre minuti, tirateli fuori dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e poggiateli su di una placca ricoperta da carta da forno, ungeteli con l'olio d'oliva.Su un'altra placca da forno con la sua carta leggermente oleata monto le lasagnette nel seguente modo: foglio di pasta verde, una fetta di pomodoro, una fetta di melanzana, una fetta di provola affumicata, poggiate sopra il foglio di pasta rosso, e ripetete il procedimento, per ultimo il foglio di pasta bianca, una fetta di provola affumicata e una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.Mettete le lasagnette con sopra mezza baby melanzana nel forno precedentemente riscaldato a 160° per circa venti minuti. Cinque minuti prima di togliere le lasagnette mettete in forno anche i pomodorini interi, conditi con sale, pepe e olio extravergine di oliva.