Con l'avvicinarsi della Pasqua, parlare di cioccoalto è quasi un obbligo. Ma quella di cui parleremo non è comune cioccolata. Si tratta di una sorta di super cioccolata, più salutare e, addirittura, più gustosa di quella cui siamo abiutati.

Il segreto è un nuovo tipo di lavorazione del cacao, sviluppato all'Università del Ghana e presentato al convegno della Società Americana di Chimica a Denver (Colorado). E' infatti la tradizionale lavorazione del cacao a far subire allo stesso molte delle sue proprietà antiossidanti. I ricercatori dell'Università del Ghana sono però riusciti a studiare un modo per far sì che il processo non faccia perdere elevate quantità di polifenoli e altre sostanze. Il team di ricerca ha scoperto che se si evita di lavorare subito i frutti ma si conservano qualche giorno dopo averli colti, la loro polpa rilascia sostanze che cambiano la composizione chimica del seme. Dopo pochi giorni il seme può essere lasciato fermentare. Grazie alla sua nuova composizione biochimica, in questa fase di lavorazione sviluppa molti più antiossidanti. Inoltre il frutto stesso guadagna in gusto.

Infine la fase di tostatura. La lavorazione tradizionale prevede una tostatura dei semi in un lasso di tempo che varia dai 10 ai 20 minuti a una temperatura di 120/130 gradi. I ricercatori ghanesi hanno invece deciso di dare una tostatura più dolce, a circa 110 gradi per 45 minuti buoni.

Tutto qui? Per ora sì. Ma i ricercatori sono convinti che approfondendo la ricerca si possa arrivare a ottenere del cioccolato con ancora più sostanze benefiche.

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