Raggiungere la stella Michelin è il sogno di ogni cuoco. Un sogno che passa attraverso tanto lavoro e tanti sacrifici. Lo sa bene Marco Ranieri, giovane talento della cucina ticinese che lavora nella brigata del Gustav di Zurigo, fresco dell'ambito riconoscimento per l'alta gastronomia. Un traguardo raggiunto con il gioco di squadra, quel gioco di squadra che Marco ha avuto modo di imparare grazie a un'altra sua passione: il rugby...

Che emozioni si provano nel lavorare in un ristorante che ha appena conquistato una stella Michelin?L’emozione è alta, aver ottenuto questa stella rappresenta una grande soddisfazione. E’ il risultato di tutti gli sforzi e di tutte le ore passate a lavorare in cucina, magari rinunciando a uscire con gli amici. Significa che a qualcosa sono serviti, dimostra che si è arrivati a buon punto. Mi dà ancora più stimoli per fare sempre meglio.Come ci si sente a condividere questo traguardo con una brigata, senza ricevere quindi i meriti in prima persona?Non cambia nulla, anche se i membri della brigata svolgono il loro lavoro dietro le quinte e i meriti vanno sempre allo chef, dentro di noi tutti sappiamo di aver ottenuto questi risultati lavorando assieme. Come in una squadra di rugby, abbiamo tutti lavorato per il bene comune e l’emozione finale è quindi condivisa da tutti i membri.In cucina tu ti occupi dei piatti freddi e degli antipasti, quali sono le tue responsabilità?Mi occupo innanzitutto della preparazione degli amuse-bouche, che vengono offerti a tutti i clienti all’inizio della cena ed in seguito, in base alle comande, prepariamo gli antipasti. Gli amuse-bouche e gli antipasti sono una grande responsabilità perché rappresentano per il cliente la prima impressione ed è quindi importante che diano loro una sensazione positiva, devono creare delle buone aspettative per quello che verrà dopo. Sono come il primo placcaggio all’inizio di una partita di rugby: a seconda di come viene portato si può capire come sarà l’andamento di una partita.Lavorare in cucina comporta molti sacrifici. Specialmente quando sei giovane e ti trasferisci in un’altra città…Zurigo è molto diversa dal Ticino, cambia la lingua ma anche le strutture e l’organizzazione sono diverse. Non è stato pertanto immediato abituarmi a un altro stile di vita. Qui ci sono molti posti di lavoro ma sono anche in tanti a cercare un impiego, quindi la concorrenza è sempre alta. I datori di lavoro sono quindi molto esigenti, sanno che se un impiegato non è all’altezza del suo compito ne possono trovare facilmente un altro.Come riesci a conciliare il tuo lavoro di cuoco e la tua passione per il rugby?Purtroppo in questi ultimi mesi sto un po’ trascurando gli impegni con il Ticino Rugby: essendo uno sport di squadra i giorni di allenamento erano fissi e le partite si svolgono sempre nei weekend, che ora invece sono occupati dal lavoro e per questo i due impegni sono difficilmente conciliabili. Faccio comunque attività fisica nei giorni di libero e seguo sempre i miei compagni di squadra, cercando di dare una mano ogni volta che posso.Come svolge la tua giornata lavorativa?Lavoro solitamente dalle 8 di mattina fino alle 24 di sera ed ho solo una o due ore di pausa nel corso della giornata. Insomma, mi sembra chiaro che per poter svolgere questo mestiere a questi livelli sia necessaria una grande passione perché bisogna essere disposti a fare molti sacrifici, anche in termini di ore passate in cucina.Il rugby fa pensare alla forza bruta mentre in cucina è necessaria delicatezza…Ho sempre avuto la passione per la cucina, sin da piccolo volevo fare questo lavoro e quando cucino entro completamente in un altro mondo. Per lavorare bene bisogna riuscire a svuotare la mente, non bisogna farsi condizionare. E’ necessario lasciare fuori tutti i problemi e concentrarsi su quello che si sta facendo.In una sfida con Chef Rubio, altro noto rugbysta ai fornelli, chi vincerebbe?Sul rugby potrei ancora competere, forse sulla cucina la sfida sarebbe più impegnativa. L’ho visto lavorare, il suo punto forte non è tanto la bellezza dei piatti ma sono gli ingredienti, i sapori, che sa scegliere con grande cura. Però se lo becco lo placco (ride).Quali sono i tuoi obiettivi per il futuro?Per adesso intendo rimanere qui e migliorare giorno per giorno, dando il massimo ad ogni servizio per avanzare di livello.Ti piacerebbe essere chef di cucina un giorno?Ovviamente è il sogno di tutti i cuochi. Io però non penso troppo al futuro, voglio fare un passo alla volta ed il primo l’ho già fatto, dal Ticino a qui. Come nel rugby, un centimetro alla volta prima di arrivare alla meta.

Caterina Promutico

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