"Il consumatore ticinese ama i formaggi maturi, grintosi"

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8 anni fa

L’intervista a Renato Bontognali, ex Presidente dell’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggi (ATIAF)

In occasione della degustazione dei migliori formaggi ticinesi organizzata da Lugano Città del Gusto questo pomeriggio al Palazzo dei Congressi, abbiamo intervistato Renato Bontognali, a capo della giuria di esperti odierna ed ex Presidente dell’ATIAF, l’Associazione Ticinese Assaggiatori di Formaggi.

Con Bontognali abbiamo discusso del "Tre Castelli", eletto quest’oggi quale miglior formaggio ticinese del 2018, dell’importanza del formaggio nella tradizione culinaria svizzera e ticinese e dell’ambito premio “Chiocciola”, attribuito ogni anno dall’associazione Slow Food.

Signor Bontognali, quando ha capito che il formaggio sarebbe diventato qualcosa di più di una passione?

L'ho capito fin da piccolo in quanto vengo da una famiglia di contadini. Nel 1973 sono poi diventato ispettore-consulente, con l'obiettivo di migliorare la qualità del latte attraverso dei controlli qualitativi.

Secondo lei qual è il motivo che ha permesso al "Tre Castelli" di vincere questo importante concorso e di sbaragliare cosi la concorrenza degli atri prodotti?

Penso che il segreto della vittoria del "Tre Castelli" sia da ricercare nella stagionatura di 16 mesi. Questo conferma che il consumatore ticinese preferisce dei formaggi maturi, grintosi. Anche gli altri formaggi in gara erano comunque dei prodotti freschi e di sicura qualità.

Da sempre il formaggio ha ricoperto un ruolo fondamentale nella tradizione culinaria svizzera e ticinese. Secondo lei questa importanza è rimasta tutt’oggi invariata oppure è andata a calare con il passare del tempo?

Penso che l'importanza del formaggio nella cultura ticinese sia diminuito soprattutto a causa del cambiamento della popolazione, nel senso che negli ultimi decenni abbiamo una popolazione più multiculturale. Sta a noi padri di famiglia trasmettere ai nostri figli e ai nostri nipoti la passione per i prodotti del territorio. Ciò è un dovere che abbiamo nei confronti delle prossime generazioni. Ci vorrebbe più sensibilità in materia da parte di tutti.

Che consigli darebbe ad una persona che vorrebbe approfondire le proprie conoscienze in materia?

Consiglierei di seguire un corso perchè trovo fondamentale riuscir a comprendere fino in fondo l'analisi sensoriale. In questo modo ognuno potrebbe sviluppare i propri sensi per capire la qualità di un prodotto.

Nel 2018 lei ha vinto l’edizione “Chiocciola” di Slow Food, un ambito riconoscimento che viene attribuito annualmente ad una personalità ticinese che si è distinta nella propria attività professionale per il rispetto e la messa in valore dei prodotti tipici della regione. Cosa si prova a vincere questo importante riconoscimento?Sono letteralmente cascato dal quinto piano, chiedendo se non avessero sbagliato persona. Mi hanno chiamato una mattina per annunciarmi questa notizia e non me lo aspettavo proprio. Si tratta sicuramente di una bella riconoscenza per il tempo investito e gli sforzi fatti.