Filetto di vitello su passatina di piselli allo zenzero

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Redazione

13 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Egon Bajardi, chef dell'Osteria del Centenario di Muralto

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di filetto di vitello

1 spicchio d’aglio tagliato fine

1 rametto di rosmarino (tritato)

2 dl demi-glace per la passatina di piselli

200 gr. di piselli (già sgranati)

1cm zenzero fresco

1/2 scalogno tritato

1 piccola patata

2 dl brodo vegetale

Preparazione:

Marinate il filetto di vitello con l’aglio, il rosmarino e un filo d’olio d’oliva. Scaldate il forno a 150°C, salate e pepate il filetto intero e fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente con dell’olio da tutti i lati. Infornate su una griglia da forno e cuocete per 15 minuti circa (misurando con un termometro per carni dovrete avere una temperatura al centro di 49-50°c). Lasciate riposare nel forno con la porta del forno aperta per 10 minuti circa.

Per la passatina fate sudare lo scalogno in un pentolino con dell’olio d’oliva, aggiungete le zenzero e la patata pelata e tagliata a fettine finissime, aggiungete i piselli (precedentemente sbollentati in acqua bollente salati e raffreddati), bagnate con il brodo e fate cuocere 15 minuti circa. Passate al mixer in modo da ottenere una crema liscia e omogenea, finite di gusto con sale e pepe.

Adagiate al centro del piatto la passatina di piselli e zenzero, tagliate il filetto a fettine e bagnate con un di demi glace.

Guarnite a piacere con patate e verdure.