Costata di manzo con salsa bearnaise e verdure

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12 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alan Rosa, chef del Ristorante Groven di Lostallo

Ingredienti: 1,6 kg di costata di manzo 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva salepepe Salsa bearnaise: 600 gr. di burro 6 tuorli d'uovo 3 dl di vino bianco 3 dl d'aceto di vino bianco pepe in grani 1 scalogno prezzemolo dragoncello Pannocchie:2 pannocchie (precotte) 50 g di burro 2 spicchio d'aglio 1 peperoncino Rosmarino, salvia, alloro Verdure grigliate: 2 peperoni 2 melanzane 2 zucchine 2 pomodori sale e pepe Per la preparazione della costata di manzo: insporite con sale e pepe 1 costata di manzo da 1,6 kg e conditela con mezzo deciletro di d'olio extra vergine di oliva. Grigliate la costata di manzo su una griglia per 10 minuti per lato. Per la preparazione della salsa bearnaise: tritate qualche ciuffo di prezzemolo e di dragoncello. Tritate uno scalogno. Schiacciate 10 grani di pepe nero. Bollite 2 dl di aceto di vino bianco, 2 dl di vino bianco, lo scalogno e il pepe nero in un pentolino. Riducete della metà e lasciar raffreddare. Sciogliete 500 gr. di burro a bagnomaria, schiumate, filtrate e riponete il burro chiarificato ottenuto in un recipiente. Aggiungete 4 tuorli alla riduzione e montate a bagnomaria utilizzando una frusta. Aggiungete il burro chiarificato, insaporite con sale e pepe. Filtrate la salsa con un colino, aggiungete il prezzemolo e il dragoncello e mescolate. Per la preparazione delle pannocchie: sbollentate due pannocchie in una pentola per 2 minuti e scolatele. Saltate le pannocchie in una padella con 50 gr. di burro, 1 peperoncino, 2 spicchi d'aglio in camicia, rosmarino, salvia, alloro per 2-3 minuti. Insaporite con sale e tagliate le pannocchie a metà. Per la preparazione delle verdure grigliate: tagliate 2 pomodori a cubettini. Mondate 2 peperoni, pelateli con un pelapatate, tagliateli a strisce e grigliateli per 2 minuti per lato. Tagliate 2 melanzane a fette e grigliatele per 2 minuti per lato.Tagliate le zucchine a fette e grigliatele per 2 minuti per lato. Adagiate le verdure in un pirofila, condite con mezzo deciletro di d'olio extra vergine di oliva, aggiungete i pomodori e mettete nel forno preriscaldato 100° per 10 minuti.