Carboidrati: non quanti, ma quali

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13 anni fa

In una dieta bilanciata non è tanto la quantità di carboidrati assunti a fare la differenza, ma la loro qualità

Se finora avete rinunciato ai carboidrati una volta sottoposti a dieta, avete sbagliato. Il motivo? Non è la quantità di carboidrati a determinare una corretta dieta, ma la loro qualità. E' quanto affermano i massimi esperti mondiali di alimentazione, che hanno discusso la questione a Stresa (Novara). Stilando così il primo Documento di Consenso internazionale inerente l'indice glicemico dei carboidrati.L'indice glicemico, in sostanza, è un'unità di misura che determina la velocità con cui sale il tasso glicemico in relazione all'assunzione di un determinato alimento contenente carboidrati.I valori determinati dai ricercatori per stabilire l'IG (indice glicemico) si misurano in 50 grammi di carboidrati confrontati alla velocità di ascesa dei valori di glucosio, cui è stato attribuito un valore arbitrario pari a 100. Da questo calcolo ne è nata una scala di valori, secondo cui: i carboidrati a elevato IG avrebbero un valore da 70 in su. I carboidrati a medio IG si posizionano tra i 56 e 69 e, infine, i carboidrati a basso IG sono quelli inferiori a 56.Andrea Poli, direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy, spiega che: "per una dieta sana non basta tener conto dei grassi, ma anche dei carboidrati, della loro quantità ma soprattutto della qualità. Da questo punto di vista, il carboidrato che ne esce meglio è la nostra pasta che, se di grano duro e cotta al dente ha un IG di 45, preferibile al pane bianco (70). Ma se la pasta è troppo cotta l'IG sale. Così come sale l'IG dei riso e di tutti i carboidrati contenenti amido se la cottura viene prolungata".Il caso del riso: un alimento abbastanza complesso dal punto di vista dell'indice glicemico, è proprio il riso. In questo cereale è infatti contenuto un IG pari a 104. Se il riso è la vostra passione, puntate sul basmati, il cui indice glicemico si aggira intorno a 53. Buono anche il parboiled (69). Sia pasta che riso, da cuocere al dente. Più si protrae la cottura, più si alza l'IG contenuto nell'alimento.Le patate, tuberi non facili: se avete voglia di un piatto di patate, sappiate che se cotte al microonde, il loro IG lievita a 117. Se opportunamente cotte al vapore, l'IG non supererà il valore 93. In questo caso, ecco che la cottura per ebollizione si aggiudica un posto sul podio, portando il prezioso alimento a un valore pari a 77. Il trucco per abbassare ulteriormente l'IG? Dopo la cottura lasciatele raffreddare e ponetele in frigo. Mangiate poi le patate fredde, magari con un po' d'olio d'oliva.A darci un'ulteriore suggerimento su come abbassare l'IG è Livia Augustin del St. Michael's Hospital di Toronto: "L'IG può essere ridotto anche da alti contenuti di fibre".