Come si conservano correttamente gli alimenti in estate?
“Il consiglio principale è quello di rispettare la catena del freddo e le indicazioni sugli imballaggi. Questo sia per gli alimenti imballati sia per quelli non imballati. In quest’ultimo caso è ancora più importante attenersi alle informazioni presenti sui prodotti perché non c'è qualcosa che protegge l'alimento e questo è soggetto ad influenze esterne.”
Quali sono le criticità principali del periodo estivo? Dove si incorrono i rischi più importanti?
“Vediamo maggiormente la proliferazione batterica nei pesci, in particolare nel tonno. Questo può provocare la produzione di stamina da parte dei batteri, che portano a delle reazioni allergiche le quali possono essere anche molto gravi. È un fenomeno che vediamo particolarmente in estate in tutta la Svizzera, ma soprattutto in Ticino anche per la nostra abitudine alimentare.”
Negli scorsi giorni è uscito il dato che riguarda le conserve in vetro. Circa un quarto dei campioni analizzati aveva dei livelli di plastificanti sopra la soglia adeguata. Su questo fronte cercate di sensibilizzare anche i produttori che si affidano a questi contenitori?
“Sì, questa è una questione di autocontrollo, di scelta del giusto contenitore e della giusta guarnizione. Non tutte le guarnizioni sono adatte a tutti gli alimenti, quindi è importante che chi produce la conserva sappia il tipo di guarnizione. Un discorso che vale anche in ambito domestico.”
Per chi a casa ha vari contenitori ci sono delle regole da rispettare?
“Attenersi alla destinazione precedente dell'alimento. Se prendo un barattolo della marmellata e lo utilizzo per una conserva sott'olio non sarà una scelta azzeccata, perché le due matrici sono molto diverse. I contenitori di plastica sarebbero da evitare in contatto con sostanze oleose, in questo caso meglio usare il vetro. I contenitori in metallo non sono adatti ad alimenti acidi, meglio usare il vetro. Ogni alimento ha il suo contenitore, per evitare il passaggio di sostanze chimiche dal contenitore all'alimento stesso.”
Grigliate e sagre sono spesso in agenda durante l’estate, questi momenti sono un po' più rischiosi?
“Penso soprattutto alle grigliate in ambito domestico o casalingo. Qui un problema che vediamo spesso è il contatto tra carne cruda e carne cotta, dove viene usato lo stesso tagliere per la preparazione e poi per tagliare il prodotto già cotto. Questo è particolarmente grave se si cucina del pollo e la contaminazione con la campilobatterioso avviene proprio durante la grigliata.”
Se prendo un vassoio dove c'è stato del pollo e ci metto sopra le costine appena grigliate non ci penso, ma il batterio può essere ancora lì.
“Esatto, questo è un rischio che crea il cosiddetto picco estivo di campilobatteriosi, quello invernale è dato dalla chinoise.”
Da diversi anni vanno di moda i ristoranti sushi, questi sono più a rischio rispetto ad altri?
“Se il cuoco è un professionista e quindi rispetta scrupolosamente la catena del freddo e la freschezza del prodotto è un alimento sicuro. Se prendo il sushi da asporto e poi lo tengo al caldo nasce un potenziale rischio perché il pesce crudo è una derrata molto sensibile.”
C'è qualche alimento che generalmente non deve essere tenuto per forza in frigo e che invece è consigliato tenere in frigo in estate?
“In frigo tutto quello che è carne, pesce, prodotti di origine animale. Non in frigo le verdure, ad esempio i pomodori che non hanno bisogno di respirare. Per le uova non si dovrebbero superare i 20-25°C. L'importante è che una volta messe in frigo non vengano più riportate alla temperatura ambiente. Questo per evitare che gli sbalzi di temperatura possano danneggiare l'uovo e far entrare la salmonella, che potrebbe essere presente nell’alimento.”
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