La magia del tartufo

Il tartufo è una di quelle piccole magie che ci regala una natura generosa. Quando arrivano in tavola pietanze sulle quali lo chef ha fatto cadere piccole lamelle di questo inebriante frutto della terra, il profumo invita a chiudere gli occhi e a sognare quelle lande piemontesi dove con pazienza i cercatori di tartufo vagano accompagnati dal fedele amico a quattro zampe. Tutto è magia. L’impazienza del cane che ha annusato il piccolo tesoro maturo, il gesto misurato del padrone che gli toglie dalle zampe la perla marrone – pulita con lo spazzolino e non con il coltello – dove quasi come sigillo di autenticità rimane impressa l’unghiata. E poi l’arrivo sulle tavole di tutto il mondo del tartufo – il più famoso e pregiato è quello di Alba – come un dono che ogni cuoco dosa come un alchimista della gastronomia. Questo è il mondo del tartufo. Una magia che si ripete ormai da trent’anni al Ristorante Unione di Bellinzona, che al primo ingiallirsi delle foglie richiama nella sue sale i buongustai. Buongustai pronti ad assaporare le delizie che Marco Berini e Milena Cavagnero (titolare del ristorante Antico Ricetto di Portocomaro) estraggono dal loro cilindro gastronomico. Trent’anni passati in un lampo con la certezza di saper accontentare anche i palati più esigenti, grazie a ricette autentiche che prediligono i prodotti del territorio.

È questo il segreto del successo. Puntare ai prodotti del proprio terroir. Nel caso del tartufo, puntare sui frutti di un Paese, l’Italia, che è il più grande produttore del mondo e a nulla valgono i tentativi di altre nazioni di mettere sul mercato questi frutti della terra. Quelli italiani, piemontesi in particolare, sono in assoluto i migliori e sono scovati sotto terra da piccoli cani addestrati, in grado di trovare i tartufi più maturi e aromatici. Visto che i tartufi – ovviamente di specie diverse – crescono tutto l’anno, ecco un piccolo calendario con qualche consiglio e spiegazione. Fino a Natale si può trovare il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum), ma anche il Tuber ma­cro­sporum, grigio rossastro dentro e fuori, molto buono ma rarissimo sul mercato, e lo scorzone autunnale (Tuber uncinatum) con polpa color nocciola. Quest’ultimo non ha nulla a che vedere con il tartufo nero di Norcia o del Pèrigord (Tuber melanosporum), che ha polpa nera con venature bianche traslucide e comincia a maturare dopo Natale con apice qualitativo a febbraio. Più avanti maturano il nero d’inverno (Tuber brumale), con polpa grigia con venature rade, di valore commerciale assai basso rispetto al suo simile ma gradevole per brodi e frittate. Infine, in estate, si trova il Tuber aestivum, lo scorzone dei mesi caldi; poco sapido e profumato ma non molto costoso e gradevole per crostini e ripieni (fonte AIS).

Certo nei ristoranti come quello dell’Hotel Unione, si possono gustare tartufi sempre freschi. Ma a casa ne consumiamo pochi gram­mi. Come conservare quindi un tartufo? Semplice, in strati di carta asciutta da alimenti, avvolta da uno strato di carta umida e quindi ancora da carta asciutta; il tutto si pone in vaschette ermetiche di plastica da mettere in frigorifero. Il tartufo va conservato per qualche giorno nei barattoli di riso, solo se poi si utilizza per la preparazione dei risotti. Se il tartufo bianco va consumato crudo in sottili lamelle, quello nero può anche sopportare particolari cotture. Attenzione, infine, ai preparati a base di tartufo, dal momento che l’aroma di tartufo è stato prodotto anche mediante sintesi chimica; la sostanza ottenuta ha caratteri organolettici più stabili rispetto al vero tartufo o ai suoi estratti naturali, per cui si adatta a comporre preparati (olio, burro e formaggi aromatizzati, creme, salse...) che sanno di tartufo e che possono ingannare chi non ha il naso ed il palato abbastanza esercitati.

Consumiamo quindi il tartufo autentico, che tranquillizza anche dal punto di vista dietetico. Per il tartufo, infatti, è quasi inutile parlare di valore alimentare, dal momento che 100 grammi forniscono solo 30 Kcal. Invece del valore alimentare, si può invece parlare con il sorriso sulla bocca, di un altro «valore», secondo alcuni avrebbe proprietà afrodisiache, accertate, sembra, da alcuni studiosi tedeschi e psicologi dell’Università di Birmingham!

Alessandro Pesce, giornalista

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