Quattro quinti della carne consumata in Svizzera vengono prodotti in territorio elvetico. Non solo il nostro Paese offre condizioni ideali per l’allevamento degli animali da reddito, ma qui, grazie alle severe normative in materia, è anche possibile tracciare con la massima precisione il percorso della carne fino alla tavola. Ecco la storia di Fiona, una mucca nata in una delle 52'000 aziende agricole della Svizzera.La nascitaFiona cresce nel ventre della madre per nove mesi e mezzo, solo due settimane in più rispetto a un bambino. Alla nascita, Fiona pesa già 40 kg: l’allevatore si improvvisa anche ostetrico e aiuta la partoriente tirando fuori la vitellina per le zampe, senza mai smettere di incoraggiare la mucca Bianca. I due si conoscono da anni e sono buoni amici. La grande attenzione riservata ai bovini non è semplicemente frutto delle severe normative svizzere in materia di protezione degli animali, ma anche delle strutture locali.

Infatti, le circa 52'000 aziende svizzere del settore sono perlopiù a conduzione familiare. Dunque, in Svizzera gli allevatori conoscono le loro bestie. All’estero è tutta un’altra storia: i capi si allevano soprattutto su scala industriale puntando su mandrie molto numerose.

Nonostante ciò, il tempo per affezionarsi alla vitellina è davvero poco: anche se solitamente l’aspettativa di vita di una mucca ammonta a 20 anni, Fiona è un bovino da carne e dopo circa 20 mesi finirà al macello.

Durante la sua breve esistenza, i collaboratori dell’azienda agricola si occupano del suo benessere. In Svizzera, circa 153'000 persone lavorano nel settore dell’agricoltura: non solo fanno da ostetrici e da guardiani, ma svolgono anche tutte le mansioni amministrative che si presentano nell’arco della vita degli animali da reddito.

L’allevamento dei vitelliAffinché una mucca produca latte, ogni anno deve mettere al mondo un vitellino. Quando sta per partorire, la mungitura viene interrotta fino alla nascita. A pochi giorni di vita, a Fiona viene messo un marchio auricolare collegato a un apposito passaporto per bovini, che consente di seguire passo passo il suo viaggio dalla stalla al macello, fino a finire sul banco di una macelleria.

In Svizzera i vitelli possono stare da soli nelle prime due settimane di vita, mentre dopo devono essere tenuti in gruppo. Inoltre, nei primi quattro mesi è obbligatorio che possano muoversi liberamente ed è vietato tenerli legati.

L’alimentazione dei vitelliFiona deve crescere un bel po’ per raggiungere il peso di macellazione di circa 600 kg in un massimo di 20 mesi.

D’ora in poi berrà da uno speciale secchio per l’allattamento: i primi due giorni riceve del colostro particolarmente nutriente e poi del latte intero con l’aggiunta di latte in polvere. Fino all’età di sei mesi, Fiona beve dai cinque agli otto litri di latte al giorno e ha sempre a disposizione dell’acqua.

Dalla seconda settimana di vita la vitellina inizia a ricevere anche del foraggio secco, ad esempio fieno o mais.

Da vitello a manzoA otto mesi, Fiona è diventata un manzo. Fino a un anno di età si parla ancora di vitellone. Fiona vive in una stalla in cui può muoversi liberamente e socializzare con gli altri esemplari.

Visto che passa fino a 12 ore al giorno sdraiata a riposarsi ha bisogno di posto a sufficienza. La severa legge svizzera sulla protezione degli animali disciplina gli spazi della stalla e il numero massimo di capi ammessi nelle aziende agricole. In Svizzera si contano ben 1'500'000 bovini, in media 35 capi per ogni fattoria.

Fiona non vive solo nella stalla, ma esce regolarmente all’aperto. La sua non è certo un’eccezione: circa tre quarti delle mucche svizzere beneficiano infatti del programma su base volontaria per il benessere animale «Uscite regolari all’aperto» (URA), il quale garantisce che i capi di bestiame trascorrano regolarmente tempo all’aria aperta.

L’alimentazione dei manziMan mano che cresce e aumenta di peso, Fiona ha anche sempre più appetito. In estate, una mucca mangia fino a 80 kg di cibo fresco come erba, trifoglio ed erbette, mentre in inverno ingurgita fino a 20 kg di fieno. Fortunatamente, la Svizzera sembra fatta apposta per sfamare mandrie di mucche affamate visto che due terzi delle superfici agricole sono costituiti da prati, pascoli e alpeggi, dove la coltivazione non sarebbe in ogni caso possibile.

L’erba, pur essendo una base alimentare adatta alla specie che la mucca digerisce al meglio e trasforma in proteine essenziali alla sopravvivenza, da sola non basta per nutrire appropriatamente i bovini. In Svizzera, il mangime aggiuntivo è sottoposto a rigidi controlli: le farine animali sono vietate e lo stesso vale anche per la somministrazione di ormoni e antibiotici per aumentare le prestazioni. La maggior parte degli alimenti per animali (86%) proviene dalla Svizzera, ma anche le quote importate, soprattutto soia e frumento da foraggio, sono ottenute con metodi di produzione sostenibili.

Una mucca può bere da 18 a 25 litri d’acqua in un minuto e in un giorno ne consuma dai 60 ai 120 l. Grazie alle frequenti piogge, in Svizzera solitamente l’acqua è presente in abbondanza e anche per i pascoli e i campi il ricorso all’irrigazione artificiale è minimo.

La via per il macelloDopo al massimo 20 mesi è giunta l’ora di Fiona. Il macello non è lontano: nella piccola Svizzera le distanze sono ridotte e così per fortuna Fiona si risparmia lo stress causato da un trasporto eccessivamente lungo. In ogni caso, in Svizzera la durata massima del trasporto ammonta a 8 ore, una cifra molto bassa se paragonata alle 24 ore consentite nell’Unione europea.

Adesso Fiona si trova in un box singolo e ha la testa bloccata. Un macellaio specializzato punta l’apposita pistola a proiettile captivo e spara. Il colpo nel cervello stordisce immediatamente Fiona, che collassa. In pochi secondi, il macellaio la appende per le zampe e la dissangua con dei tagli mirati.

A questo punto gli ingranaggi del macello si mettono in moto: ora decine di collaboratori si occupano dell’ulteriore lavorazione della carne e del taglio in pezzi più piccoli. In tutta la Svizzera sono 22'000 le persone impiegate nell’industria della carne.

La carne di FionaDa uno studio rappresentativo emerge che il 94% degli svizzeri mangia carne. L’89% di essi opta per carne fresca almeno da due a quattro volte alla settimana. Lo svizzero medio consuma circa 11 kg di carne bovina all’anno, l’80,9% della quale è di provenienza nazionale.

La strada percorsa dalla carne di Fiona, dal banco del macellaio alla fattoria di nascita, è completamente tracciabile grazie ai sistemi di marcatura esaustivi e ai documenti d’accompagnamento altamente precisi.

Purtroppo, ancora oggi si mangia solo una piccola parte del bovino. Il cosiddetto peso della carcassa costituisce poco più della metà dei 600 kg di Fiona. Il resto, come ad esempio la pelle, lo stomaco, la testa e le zampe, è da considerarsi scarto.

Il filetto del bovino rappresenta appena l’1,5% del peso della carcassa. Quindi, se ogni volta si acquistano solo i tagli più nobili non si mostra un grande rispetto nei confronti dell’animale.Eppure le alternative al filetto e alla costata sono numerose: ecco perché la cucina moderna punta sempre di più sulla valorizzazione di tutte le parti dell’animale, riscoprendo antiche ricette finite nel dimenticatoio. Così nei piatti degli svizzeri ritornano la lingua, l’animella e i rognoni. E non c’è carne più buona di quella che si può gustare con la coscienza pulita.

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