Possibilità della gerenza multipla, più flessibilità negli orari di apertura e nella gestione dei posti interni ed esterni, abbassamento dell’età per entrare nelle discoteche. Sono alcune delle novità della revisione totale della Legge sugli esercizi alberghieri e sulla ristorazione (Lear), posta in consultazione dal Cantone. Tante novità, dunque, ma come cambierà il lavoro dei gerenti? Ticinonews lo ha chiesto a Massimo Suter, presidente di GastroTicino.

Cosa ne pensa di questa revisione di legge?

“Io penso che sia una revisione che doveva essere fatta, alla luce anche di come si sta evolvendo nella società. Ci sono dei cambiamenti di paradigma da parte del cliente stesso, ci sono nuove forme di ristorazione. Credo che, come detto anche da Gobbi, la legge fosse un po' desueta e andasse migliorata e snellita”.

GastroTicino ha partecipato alla costruzione delle proposte. Su cosa avete dovuto cedere?

“Abbiamo dovuto cedere sulla questione della formazione. Noi partiamo adesso con sei moduli e ci ritroveremo a poter fornire solo tre moduli di formazione, e questo andrà a ridurre un po’ il bagaglio tecnico che i futuri gerenti porteranno nelle proprie aziende. Sono però fiducioso che chi vorrà formarsi anche dopo l'obbligo di questi tre moduli avrà la possibilità di farlo. Non credo vi sarà un calo della professionalità; sarà sicuramente più semplice ottenere il certificato e anche dal lato finanziario sarà più interessante”.

Non si è liberalizzato un po' troppo? Non diventa troppo facile aprire un esercizio pubblico?

“La facilità di aprire un esercizio pubblico c'era già con la legge attuale, perché la funzione poteva essere per certi versi assunta, e io come gestore potevo tranquillamente gestire diversi esercizi pubblici senza avere nessuna nozione del mestiere. Credo comunque che la base legale per poter punire o controllare sia data, anzi è stata anche inasprita per quanto riguarda la vendita e l'abuso di alcolici, quindi credo che non sia una questione di facilità, ma piuttosto di possibilità di andare a fare questo mestiere”.

Ci saranno dei controlli? Cosa intendete fare per far sì che queste norme vengano rispettate?

“Noi come federazione non abbiamo e non vogliamo avere la funzione di controllori. Semmai siamo quelli che formano e per certi versi consigliano il ‘modus operandi’ per poter gestire in maniera ottimale i nostri ristoranti e alberghi senza incappare in sanzioni. Il compito del controllo è stato per certi versi delegato maggiormente ai Comuni, e spetta a loro e alla polizia, non alla federazione”.

Tra le varie misure c'è quella di permettere ai giovani a partire dai 16 anni di entrare in discoteca. All’interno però questi ragazzi non potranno consumare alcol. Dovrà esserci quindi un controllo. Come fare?

“Dovrà assolutamente esserci un controllo e credo che la possibilità di aprire le porte delle discoteche ai 16enni sia al passo con i tempi, ci sono già cantoni che lo fanno. La questione della vendita dell'alcol è un’esclusiva del Ticino, dove si vieta la vendita di alcolici ai minori di 18 anni e va bene così, perché si previene un problema. È chiaro che il controllo, oltre che del documento d'età, dovrà essere fatto anche per il consumo di alcol. Credo che la professionalità di chi esercita nelle discoteche sia data, quindi ci sarà un momento di adeguamento, ma non credo ci saranno grossi problemi”.

Un discorso però è controllare all'entrata, un altro al bancone…

“Assolutamente sì. I giovani sono molto più furbi della nostra generazione, quindi se già riuscivano a entrare in discoteca con dei sotterfugi, credo che la stessa cosa possa eventualmente capitare per l'alcol. È chiaro che non si può però andare a colpevolizzare il gerente o il gestore, ma bisogna fare un discorso con le famiglie e cercare di far capire che il consumo dell'alcol a 16 anni non è positivo”.

Si è parlato tanto durante il COVID-19 dell'aumento delle superficie esterne.  Anche lì ci sarà più libertà

“La libertà sarà data dai Comuni, i quali metteranno a disposizione il suolo pubblico per sfruttarlo commercialmente e aumentare le terrazze dei bar. Discorso diverso quello della capacità ricettiva, che è stato rivisto e modernizzato. Questo è stato un passo molto importante, perché fino ad oggi si contavano le sedie presenti in un dato esercizio pubblico per poi calcolare gli avventori possibili. Tuttavia, si calcolava che un tavolo da 4 venisse occupato al 100% e questo non era mai il caso, e sorgevano inoltre problemi in quelle situazioni stagionali dove d'estate si lavorava fuori e in inverno si lavorava dentro; per assurdo, determinati esercizi pubblici erano quasi obbligati a togliere le sedie all'interno della propria sala per poter apparecchiare la terrazza esterna. Tale situazione non è più in essere e quindi anche questo è un passo avanti a favore dell’imprenditorialità nel nostro settore”.

Ci siamo sentiti spesso durante i periodi bui del COVID. Si può dire che questo capitolo è stato lasciato alle spalle?

“Spero vivamente che sia un capitolo chiuso. Chiaramente le conseguenze del COVID sulla società, quindi anche con dei cambi di abitudine, li vediamo rispecchiati nella revisione della legge. Era già in discussione da parecchi anni, ma determinate scelte e decisioni sono state prese anche a fronte di un cambio di abitudine da parte della società stessa, la quale ha imposto determinati cambi di paradigma, come per esempio quello dei 16 anni”.

In conclusione, questa nuova legge potrà far bene al settore?

“Io credo che questa legge risponda alle domande che la società e il settore hanno fatto e ritengo che potrà essere un ottimo trampolino di lancio nei prossimi anni, su cui lavorare e ragionare, soprattutto per avere una sana collaborazione con i Comuni, il Cantone e gli organi di polizia”.