Pochi camerieri qualificati, "Ne risentono recensioni, accoglienza e ospitalità"

Da una stella, a cinque stelle. Sono sempre di più i clienti dei ristoranti svizzeri che lasciano una recensione sulle piattaforme online e stando un’analisi di re:spondelligent | Review Management Solutio –  condivisa ieri dai giornali del gruppo Tamedi –  nel 2023 sono aumentati anche i giudizi negativi. In ogni caso, va contestualizzato, due terzi di tutte le recensioni contenevano valutazioni ottime. Ma quanto sono importanti queste recensioni online per un ristoratore? Lo abbiamo chiesto al Fondatore dello Spaghetti Gastro Group, Francesco Iadonisi, che ci ha spiegato che dal suo punto di vista “la conoscenza da parte di un esercente della propria ristorazione e del proprio esercizio sono sicuramente importanti in questo senso, anche se uno dovrebbe già sapere come sta andando il suo ristorante, senza aver bisogno di recensioni. Se si è davvero professionisti si è anche consapevoli di cosa funziona e cosa no all’interno del proprio locale. La recensione può quindi essere semplicemente una conferma di come va il tuo ristorante”.

Winterthur è la città svizzera i cui ristoranti hanno avuto il maggior numero di recensioni positive, Losanna è invece fanalino di coda. Tornando alle nostre latitudini, i ristoranti ticinesi hanno invece incrementato i feedback positivi, restando tuttavia dietro la Svizzera tedesca. All’interno del Cantone domina Locarno, seguito da Ascona. Meno bene Lugano, che supera infatti Losanna solo di poco. Va però sottolineato e analizzato, secondo il gestore, anche il tipo di recensione che viene fatta. “Ci sono magari recensioni scritte negativamente da turisti o esterni”, spiega sempre Iadonisi, “perché probabilmente non sono consapevoli – ad esempio – dei prezzi dell’acqua o di alcune pietanze nei ristoranti ticinesi e di conseguenza li reputano troppo cari e lo scrivono nelle piattaforme. Però prima bisognerebbe valutare anche in che parte del mondo ci si trova”.

Il punto toccato da Iadonisi, quello del rapporto qualità prezzo, viene spesso citato. Parliamo del 17% delle volte per quanto concerne le recensioni negative. E a pesare qui c’è anche ovviamente il rincaro delle materie prime. Ma più del cibo stesso, la maggior parte delle critiche (circa il 40%) concerne il servizio. Qualcosa che tuttavia non sorprende Iadonisi. “È difficile trovare personale qualificato al giorno d’oggi. D’altra parte, sono pochi - da zero a massimo 3 - i camerieri che finiscono le scuole professionali. Di neo cuochi invece ce ne sono 40-50 all’anno”. Il problema riguarda anche le pretese dei camerieri non del tutto qualificati, i quali spesso reclamano fin da subito un determinato stipendio pur non avendo ancora l’esperienza necessaria. “In questo modo dobbiamo per forza assegnarli incarichi da vero cameriere, anche se non lo sono. Così si trovano davanti al cliente senza sapere come comportarsi e cosa fare”. Secondo il ristoratore, insomma, trovare camerieri formati diventa un’impresa sempre più complicata. E a risentirne – come mostrano le recensioni – rischiano di essere accoglienza e ospitalità.