La storia degli Zwieback, i segreti della doppia panna della Gruyère (FR) e la fabbricazione dello zincarlin della Valle di Muggio (TI). Da oggi queste informazioni sono accessibili a tutti grazie alla pubblicazione su internet del Patrimonio culinario svizzero, un inventario che ha richiesto quattro anni di lavoro e fornisce la carta d'identità di oltre 400 prodotti tipici di tutte le regioni della Confederazione. «Siamo stati sorpresi dalla varietà di prodotti, che spazia dai classici nazionali quali i cervelat o il pupazzetto di pasta da treccia a prodotti quasi esotici o a malapena conosciuti quali il Gangfisch (coregone del Lago di Costanza, affumicato con le sue uova), il Lammlidji del Vallese (cosciotto essicato di agnello) o il formaggio della paglia in Ticino», ha sottolineato in una conferenza stampa a Losanna Markus Ritter, presidente dell'Associazione Patrimonio culinario svizzero. All'allestimento dell'inventario - sostenuto finanziariamente da Confederazione, Cantoni, Slow Food Svizzera e altri enti privati - hanno partecipato i migliori specialisti nell'ambito dell'alimentazione, assicurano i promotori. L'elenco è stato eseguito nel pieno rispetto dei più rigorosi criteri scientifici. L'opera ha una valenza economica dato che valorizza il lavoro di molti produttori e costituisce una base per future certificazioni a denominazioni d'origine protette (DOP), ha affermato Manfred Bötsch, direttore dell'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG). Ma l'inventario è anche un viaggio nella storia mostrando ad esempio come i monasteri, grazie ai loro commerci di spezie, abbiano creato in Svizzera la forte tradizione del panpepato. In epoche più recenti l'industrializzazione, accompagnata dall'avvento di nuove tecniche di produzione, ha dato un impulso al commercio di salsicce come il cervelat e il bratwurst di San Gallo, che poterono essere prodotti in grandi quantità. Il lavoro contempla cibi attualmente ancora consumati, prodotti da almeno 40 anni e che hanno un legame particolare con la Svizzera. L'inventario non contiene però i vini, su cui vi sono già molte pubblicazioni, ha detto all'ATS Stéphane Boisseaux, amministratore esecutivo dell'Associazione. Mancano pure ricette e piatti tipici, ma questo è il prossimo obiettivo. La ricerca, sul sito www.kulinarischeserbe.ch, può essere fatta nelle quattro lingue nazionali. Sulle 404 voci dell'elenco 39 riguardano prodotti tradizionali ticinesi; le specialità grigionesi censite sono 28. L'internauta buon gustaio scoprirà ad esempio che, malgrado il nome poco accattivante, i «dit di pè» (dita dei piedi) sono un pane di pasta dura dalla forma inusuale, originario del Veneto e giunto nel Locarnese passando attraverso il Varesotto. Si tratta di michette poco diffuse, che l'inventario descrive come «eleganti», preparate sprattutto per ricorrenze particolari. C'è da scommettere che, malgrado un analogo «epicentro di produzione», visto il loro nobile statuto, i «dit di pè» non hanno spesso accompagnato il consumo di «cicitt», lunghissime salsicce inventate in Val Maggia per utilizzare le parti meno pregiate della capra. L'apice della loro produzione risale alla Prima Guerra mondiale, quando vennero «esportate» anche nel resto della Svizzera, soprattutto in Vallese e nel canton Uri. Il grano saraceno - che a dispetto del nome non è una graminacea, ma un rappresentante della famiglia delle poligonacee - è tipico della Valle di Poschiavo (GR). Oggi vi è importato da Cina, Ungheria e Repubblica Ceca, ma continua ad essere utilizzato per cucinare «pulenta in fiur», «pulenta taragna», la frittata «pult» e i famosi pizzoccheri, tutti pasti poveri, ma ricchi di sapore e calorie. E per il lettore che fosse giunto fin qui, quale dessert viene proposto un tipico pasticcino glaronese, i «glarner Pastete», che per un osservatore est

© Ticinonews.ch - Riproduzione riservata