A 20 anni si è trovato di fronte ad un bivio: lavorare sulle navi oppure nella ristorazione. Una scelta che all’epoca era comune a molti giovani: “frenquentavo l’istituto nautico… c’erano le petroliere… ma facevo anche il cameriere, così decisi di aprire un ristorante”. Verrebbe da dire che la scelta fu lungimirante perché oggi Moreno Cedroni è un punto di riferimento della cucina italiana. A lui si deve il sushi italiano – o susci per dirla con lo chef marchigiano – in cui, ad esempio, il tradizionale riso giapponese viene sostituito da un più nostrano carnaroli e anche le bacchette diventano delle forchette dei coltelli allungati. Un piatto in continua evoluzione che ogni anno si arricchisce di qualche nuova perla. Una sorta di conseguenza naturale del percorso di Cedroni: creativo, a tratti avanguardista e a due passi dal mare. Letteralmente. La sua Madonnina del pescatore si affaccia sull’Adriatico. In lontananza si scorgono i pescherecci. In questo locale Moreno Cedroni ha trascorso trent’anni, una vita per uno chef. Dapprima in sala fino al momento in cui ha imboccato la porta della cucina: “Servivamo i tipici piatti da ristorante sul mare: fritture di pesce, paste, ma mancava qualcosa, per questo decisi di entrare in cucina e da lì non sono più uscito – racconta.”
La necessità di rinnovarsi ed evitare di stagnarsi è stata il motore di una carriera di successo, consacrata da due stelle Michelin ed altri prestigiosi riconoscimenti. Oggi è considerato una referenza nel campo del pesce crudo che non manca mai nei suoi menù, contraddistinti da eleganza e da un pizzico d’ironia. “Nei miei piatti cerco sempre di metterci più la prima che la seconda, perché troppa ironia diventa stucchevole”. Il gioco e la voglia di far sorridere non mancano. Prova ne sono due piatti serviti al Ristorante Conca Bella di Vacallo durante la rassegna Sapori Ticino: in apertura un ghiacciolo di margarita per pulire la bocca dopo l’aperitivo e prepararla ad un tripudio di pesce servito nelle più svariate sfumature. A conclusione di una serata contraddistinta dai guizzi dello chef, una piccola pasticceria servita su una plancia del Risiko, con cinque piccoli carrarmati di altrettanti gusti.
Una cena da rivivere in una nuova puntata di A cena con lo chef, in onda questa sera alle 20.25 su Teleticino.
Da Senigallia ci spostiamo a Verona, a San Zeno per l’esattezza, fra le mura di Casa Perbellini. Un ristorante in un certo senso atipico, in cui è stata abbattuta la barriera fra sala e cucina. Giancarlo Perbellini ci parlerà di questa scommessa fatta solo pochi anni fa, ma che ha già dato grande soddisfazione allo che veronese.
A cena con lo chef, giovedì e domenica alle 20.25 su Teleticino. A cura di Andrea Ramani.
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