Mangiano tonno e stanno male

Ticino

7 anni fa

Due casi di istaminosi sono stati segnalati negli scorsi giorni al Laboratorio cantonale. Le raccomandazioni

Due casi di istaminosi sono stati segnalati negli scorsi giorni al Laboratorio cantonale. Due persone hanno infatti dovuto ricorrere al medico di famiglia e al pronto soccorso dopo il consumo di piatti a base di tonno. Piatti che sono stati consumati in entrambi i casi in esercizi pubblici ticinesi: nel primo caso si trattava di steak di tonno al sesamo e in un altro di insalata al tonno, tutte e due pasti tipici della stagione estiva.

Molti alimenti, direttamente o indirettamente ricchi di istamina, possono provocare sintomi simili a quelli di un'allergia alimentare quando assunti in grande quantità, spiega il Laboratorio cantonale in una nota. "I sintomi dell’istaminosi variano a seconda della concentrazione della sostanza e della sensibilità individuale. Generalmente, le manifestazioni cliniche dell'intossicazione riguardano l’apparato gastrointestinale (nausea, vomito, diarrea), il sistema nervoso centrale (cefalea e vertigini) e la cute (prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria). Il tutto può avvenire in tempi molto brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore. Nei casi più gravi possono arrivare a produrre un brusco calo della pressione arteriosa, fino al collasso cardio-circolatorio".

"La presenza di istamina negli alimenti", spiega ancora il Laboratorio cantonale, "dipende dalla ricchezza di amminoacidi liberi e dalla proliferazione di batteri che, per la prolungata permanenza dell’alimento a temperature superiori ai 6-10°C, ne possono indurre la formazione in grandi quantità".

Particolare attenzione va posta nei confronti del tonno che, se conservato troppo a lungo o in maniera scorretta, può seriamente mettere a rischio la salute del consumatore. "Sia il tonno fresco (se conservato a temperature non adeguate per il pesce, quindi sopra i 2°C), sia il tonno scongelato (se scongelato in modo non appropriato, p.es. non in frigorifero ma a temperatura ambiente), sia il tonno in scatola (se aperto, "sporcato" e lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente) possono causare istaminosi. Anche che la cottura non elimina il problema: l'istamina è altamente termostabile, quindi non è denaturata da cottura o sterilizzazione. Per inattivarla occorre trattamento a 116°C per 90 min".

Da qui le raccomandazioni del Laboratorio cantonale nei confronti di chi cucina in bar, ristoranti, pizzerie e altri luoghi simili ma anche ai consumatori: gestire il tonno (ma anche sardine e alici) nell'assolluto rispetto della catena del freddo (mai fuori dal frigorifero); utilizzare scatolame di ridotte dimensioni in funzione dell'uso e di non conservare quindi scatole aperte troppo a lungo a temperature non adatte; scongelare in frigorifero e mai a temperatura ambiente.

Nel caso in cui si fosse colpiti da istaminosi (quindi prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, cefalea e vertigini, nausea, vomito, diarrea) dopo consumo di tonno o simili pesci, il laboratorio cantonale raccomanda di andare dal medico o al pronto soccorso se i sintomi sono gravi e avvisare il Laboratorio cantonale, che provvederà ad ispezionare immediatamente l'esercizio pubblico o l'attività alimentare e a prendere tutte le misure amministrative e penali del caso.