Sarebbe davvero limitativo definire Marco Sacco come uno dei migliori chef italiani. Il due stelle Michelin è infatti un po' un hippy visionario, che gira il mondo alla ricerca di nuove sfumature per la sua cucina. Ma, nonostante i suoi lunghi viaggi zaino in spalla, è anche una persona che è rimasta molto legata al suo territorio e al "suo" Lago Maggiore.

Uno chef che nella sua vita non si è voluto porre limiti, né culinari né geografici: ne abbiamo parlato con lui in occasione dell'apertura stagionale del Piccolo Lago a Verbania, dove Sacco ha presentato il suo nuovo percorso gastronomico nel quale il ristorante bistellato si propone di diventare una piccola macchina del tempo gastronomica...

Chef Sacco, il nuovo menù proposto dal Piccolo Lago è un vero e proprio "ritorno al futuro"...Siamo voluti partire dal singolo prodotto, dalla sua essenza, per capirlo anche scientificamente e poi chiudere il piatto. Quindi partiamo dalla lumaca, o dalla cipolla, piuttosto che dal maiale pecora e il latte: il futuro della cucina contemporanea è quello di semplificare, valorizzando il prodotto.

Un viaggio quindi non solo gastronomico ma anche filosofico...Esatto. E proprio per questo in inverno stacchiamo per viaggiare per il mondo e scoprire nuovi sapori e nuove tecniche. Quando rientriamo in cucina, a gennaio o febbraio, ci confrontiamo, ognuno portando le proprie esperienze per renderle funzionali al concetto che voglio portare nella nostra proposta gastronomica, che cambia quindi ogni anno.

Una continua evoluzione che però non è scontato piaccia a tutti...Lo sappiamo e per questo abbiamo un menù con i nostri piatti storici, dal lingotto alla carbonara au koque, per vivere la storia del Piccolo Lago. Ma se vuoi scoprire il futuro e la nostra idea di cucina provi il nuovo percorso: ad ogni modo, puoi scegliere solo uno dei due menù perché qui non si mangia alla carta...  Capita spesso che le coppie che vengono scelgono due menù diversi, così che poi assaggiano il piatto dell'altro!

Hai parlato di essenzialità e semplicità in cucina. Forse sarebbero necessarie anche nella società attuale...Siamo diventati una società complicata e complessa e ce la siamo cercata noi. La tecnologia anziché semplificare ha complicato tutto, perdendo il contatto con la natura, la famiglia, il ritmo delle cose che passano. Sono convinto che in questo contesto la cucina debba andare a ritroso, anche se ammetto che in passato ha avuto le sue punte di confusione. Fortunatamente però oggi si torna all'essenzialità, alle origini primordiali del nostro mestiere. Perché stare ai fornelli e a tavola è creare un modo di vivere e uno stato sociale. La cultura quindi passa anche dalla cucina, che oggi vi dice: rilassatevi, che non se ne può più!

Andare in un ristorante con due stelle Michelin sembra però troppo per persone impostate e snob da potersi sentire realmente rilassati...Credo che non sia così. Tu puoi essere semplice e "hippy", ma con professionalità. Al Piccolo Lago trovi la professionalità ai suoi massimi livelli, ma con l'accoglienza di una famiglia che da tanti anni fa ristorazione. Quindi togliamoci la giacca, stiamo casual ma godiamoci l'alta cucina e l'eleganza, in un contesto che rimane comunque famigliare.

Cosa vuol dire essere chef in un'epoca dove ci sono sempre più vegetariani, vegani e persone con allergie?Intanto vuol dire avere rispetto per tutti, anche perché alcune allergie sono serie e non dobbiamo scherzare. Se ci sono problemi è perché la natura è cambiata e noi dobbiamo esserne consapevoli. Per questo chiediamo sempre ai nostri ospiti cosa possono e cosa non possono mangiare. E se invece il problema è che non piace qualcosa, cerchiamo di proporlo in altro modo per farlo assaggiare... 

E' una limitazione?Direi uno stimolo, per cercare nuovi prodotti e riflettere sul fatto che la natura non ci può dare tutto. Sono ragionamenti che devono entrare a far parte nel mondo della gastronomia e che trovo piuttosto interessanti.

Quanto è cambiato il ruolo dello chef in questi anni?Basti pensare che ho cominciato a lavorare in un angolo dietro il muro, con mio padre che mi diceva che non dovevo assolutamente farmi vedere. Oggi invece le cucine sono a vista, con gli chef che vanno tra i commensali a parlare. Siamo diventati business man più che cuochi... Però è bello, perché abbiamo la possibilità di raccontare quello che siamo, la nostra cultura e la nobiltà della professione. Quindi sono contento se ci sono chef che vanno in televisione e giornalisti che vengono nei ristoranti...

Cosa rappresenta per te, nato e cresciuto a Verbania, il Lago?E' tutto. E' quello che facevo da bambino, quando il lago era il mio oratorio, con le ragazze che venivano dal Ticino e noi le corteggiavamo. Sono le gite in barca, la pesca... Purtroppo oggi si è persa la cultura e l'amore per il lago e i suoi prodotti. Proprio per questo ho fondato il movimento "Gente di Lago", dove cerchiamo di raccontare lo stato del lago, di tutelarlo e di valorizzarlo. Perché noi siamo i responsabili di quello che succederà tra 50 anni ed è fondamentale prenderci cura del nostro territorio.

Lago che unisce Italia e Ticino, due realtà che spesso non vanno d'accordo...Un po' come la gastronomia, che unisce territori e abbatte le frontiere. Noi cuochi siamo usciti dalle cucine ed esportiamo esperienze e nuovi gusti in altri paesi. Siamo diventati portabandiera della globalizzazione, quella vera che crea valore aggiunto. E poi sappiamo tutti che a tavola le divergenze si appianiano... anche tra Ticino e Italia!

Potrebbe quindi fare un piatto apposta...Ma certo! Magari un bel riso bianco del Basso Piemonte cotto in un brodo coi tre sapori del pepe, magari quello della Vallemaggia. E poi aggiungiamo una raclette con un buon formaggio delle valli ticinesi: lo cuciniamo al confine e lo facciamo assaggiare ai doganieri! 

Pensavo avresti proposto un piatto con il pesce di lago...Quello lo vediamo dopo, ma ho come l'impressione che una soluzione che metta d'accordo tutti la troviamo...

MSPer saperne di più vai sul sito del Piccolo Lago (clicca qui!)

(Foto Sara Gugliotta - Adriano Mauri. Si ringrazia K Words per la disponibilità e il coordinamento)

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