“Il ristorante in questo momento ha 8 tavoli, possiamo al massimo avere 8 tavoli e 8 dipendenti”, racconta Lorenzo Albrici, chef del ristorante una stella Michelin Locanda Orico. “È facile capire che il calcolo non funziona tanto, in questo momento devo comunque ringraziare le autorità che ci danno la possibilità di avere il lavoro ridotto, se non ci fosse quello sarebbe davvero un disastro. I problemi inizieranno da settembre, quando il lavoro ridotto non ci sarà più”. A quel punto lo chef non nasconde che il rischio è di dover “pensare a dei licenziamenti. È chiaro che non posso lavorare con 12 clienti e 8 dipendenti, è impossibile”.
Ma, lasciando un attimo da parte i peggiori presagi, il pensiero va a lunedì, quando inizieranno i primi servizi. L’attenzione è puntata sulla cucina: “Siamo in 5 in cucina, chiaramente è impossibile rispettare queste norme. Non partiremo a regime pieno con cinque cuochi in cucina. Stiamo cercando di capire come gestire i piani di lavoro per mantenere le distanze”, spiega intervistato da Teleticino. “Lavorare con la mascherina sarà anche un problema, perché dobbiamo continuare a provare il cibo, quindi sarà un continuo su e giù”. Ma durante l’impiattamento la mascherina sarà d’obbligo: “Lì saremo davvero a stretto contatto, per esempio tra chi mette la carne e chi mette la verdura, quindi lì lavoreremo con la mascherina. Abbiamo le diverse possibilità, sia la mascherina che la visiera, faremo un po’ di prove per capire cos’è meglio”, spiega Albrici. In sala, invece, è un po’ più facile, anche grazie alla tecnologia: “Abbiamo studiato dei cartellini con un codice QR, uno basta che il cliente avvicina il telefono con la fotocamera accesa e automaticamente finisce sulla carta del ristorante”, mostra lo chef.
Albrici ha già molte prenotazioni per i primi giorni d’apertura, per lo più clienti abituali. Ma la situazione è una totale novità anche per lo chef navigato: “io in 30 anni e più di lavoro non ho mai visto qualcosa del genere. Devo dire la verità, vedendo queste norme restrittive avrei preferito rimanere chiuso fino alla fine di maggio e poi riaprire con un po’ meno limiti”, racconta. Limiti che soprattutto vanno a rovinare l’esperienza gastronomica, che in un ristorante stellato è al primo posto: “Per me andare al ristorante dev’essere anche un piacere. Se devo andare al ristorante dove mi dicono che devo fare così, devo sedermi lì, non posso alzarmi, devo sanificarmi le mani, magari ho il plexiglas di qua e di là. Non è più una cosa così bella. Questa credo sarà la difficoltà più grande”.
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