“Penso che la mia passione per il vino sia nata per caso, anche se è un prodotto che già conoscevo bene grazie a mio nonno, che aveva una cantina con tanti vini. E questo mi affascinava”. Paolo Basso è un sommelier che ci ha raccontato di aver però ritrovato nella scuola alberghiera un prodotto più complesso, più difficile e quindi più intrigante rispetto a quello conosciuto fino a quel momento. “Ed è proprio per questo ho deciso di andare a fare il sommelier”. Per Basso, la capacità di degustazione è una dote che va appresa, anche se “bisogna comunque avere anche un po’ di sensibilità naturale per tutto quello che concerne il gusto. Mi ricordo che quando eravamo piccoli, i miei amici divoravano il gelato velocemente, mentre io me lo gustavo e quindi ci mettevo il triplo del tempo a finirlo, facendoli così un po’ innervosire”.

Con il gusto – ma soprattutto con l’olfatto – Paolo Basso ci lavora. Nel 2013 ha sbaragliato la concorrenza vincendo a Tokyo il titolo di miglior sommelier del mondo. Da anni residente a Ligornetto, Basso ha girato il pianeta per la sua professione. Cantine, ristoranti, hotel nei cinque continenti: un sommelier sempre in volo al punto che persino l’aviazione è stata un’occasione di lavoro. Nel 2014, ha infatti iniziato a selezionare i vini serviti a bordo degli aerei di Air France. Ma è facile farsi accettare dai francesi in questo ambito? “Bisogna essere molto competenti, perché loro sono ovviamente molto critici. Prima di essere accettato, sono stato passato al setaccio, perché ero comunque il primo non-francese a selezionare i vini per la compagnia di bandiera del Paese che produce quelli più cari al mondo, e di cui ogni francese ne va fiero”.

Attorno al vino, alla sua produzione e alla sua degustazione, c’è un’aura di mistero, quasi di misticità. Tradizioni che sono pressoché dei riti che perdurano nel tempo. Immutati, sembrerebbe. Eppure, anche questo mondo evolve. Basso ci ha mostrato uno strumento che perfora con un ago il tappo, da cui uscirà poi il vino. “In questo modo è possibile godersi un buon bicchiere di vino senza dover aprire una bottiglia”. Ma non è sempre stato così. “Io sono stato addestrato e formato alla cerimonia della stappatura della bottiglia. Oggi, però, sappiamo che il miglior modo per chiudere una bottiglia è il tanto odiato tappo a vite, che per tutti è l’identificazione del vino di bassa gamma”.

Paolo Basso continua a selezionare vini per i suoi clienti, ma non degusta più unicamente quelli degli altri. Da alcuni anni il sommelier è infatti diventato anche produttore di vino. “Un’azienda produttrice di vini è un’azienda come le altre, con delle responsabilità e dei dipendenti a cui dare degli stipendi”. C’è quindi un intero comparto economico dietro a un semplice bicchiere di vino, “e io, ad oggi, sento che c’è un comparto economico quando accetto o rifiuto un bicchiere”. Ma qual è il vino che, in tutti questi anni, ha maggiormente sorpreso il sommelier? “Il vino che mi ha sorpreso di più lo sto ancora aspettando. In questo senso vorrei citare Enzo Ferrari, che ogni volta che gli veniva chiesto quale auto preferisse, lui rispondeva ‘la prossima’. Io mi ispiro a questo: ogni volta spero che il prossimo vino mi sorprenda più dell’ultimo che ho prodotto. Nella mia vita ne ho degustati tantissimi, anche grandi vini irraggiungibili per le mie tasche. Ma erano fatti da altri: quando sei tu a far crescere qualcosa di tuo e vedi il tuo nome sull’etichetta è tutta un’altra emozione”.