Ecco i panettoni ticinesi approvati dai mastri panettieri

Ticino

5 anni fa

L'elenco dei produttori che hanno conseguito il "Marchio garanzia di qualità SMPPC"

E’ a novembre che inizia già per alcuni la stagione del panettone e puntuale si è svolta a Trevano, negli spazi dove si muovono solitamente i nostri apprendisti, la verifica annuale che da diritto al “Marchio garanzia di qualità SMPPC”.La giuria composta da produttori e consumatori profilati ha giudicato, avvalendosi della tabella appositamente creata, i panettoni degli abili artigiani che si sono annunciati per richiedere l’autorizzazione ad apporre il «Marchio garanzia di qualità SMPPC» sui loro prodotti.Da una prima valutazione possiamo dire che la qualità dei panettoni presentati conferma quanto emerso alla 1° Coppa del mondo del panettone, recentemente svoltasi a Lugano, cioè che la qualità dei prodotti ticinesi è altissima. L’uso del lievito madre mantenuto in acqua, tecnica ormai adottata dalla maggior parte dei produttori, ha praticamente azzerato il problema dell’acidità del lievito madre. Questo però non vuol dire che fare un buon panettone sia diventato un gioco da ragazzi anzi. Molti sono i fattori che possono influenzare: ci vuole una grande conoscenza nella conduzione del lievito.

Bisogna saper riconoscere la forza delle farine e se nel caso saperle miscelare per trovare la giusta forza, la scelta delle uova del burro e della frutta candita rivestono un fattore di primaria importanza, inoltre il tocco personale con gli aromi tutti naturali (miele, scorza d’arancio e di limone, vaniglia e il tocco segreto). La maggior parte della lavorazione, impasto a parte, viene eseguita ancora manualmente e richiede una grande sensibilità da parte del pasticciere. Per produrre un panettone di qualità l’artigiano impiega 36 ore, durante questo lasso di tempo vengono eseguiti i rinfreschi necessari al lievito madre per poter sostenere la grande quantità di burro e tuorli che vengono aggiunti in due momenti, il primo durante la preparazione del lievito serale che prelude all’impasto finale dove oltre al burro e tuorli, si aggiungono anche aromi e frutta. Solo seguendo questo lungo cammino possiamo presentare un prodotto che racchiude tradizione e magia solo come un panettone artigianale sa dare.Lista dei produttori che hanno conseguito il «Marchio garanzia di qualità SMPPC»:La Bottega del Fornaio di G. Piffaretti Sagl – MendrisioEredi Ernesto Münger SA - ParadisoPoncini Luca e Co. - MaggiaArtebianca Sagl - LuganoRicigliano SA - LuganoPanetteria Ticinese GORMA FOOD SAGL - ArognoBordoli SA – ViganelloMarina SA - LuganoLaboratorio San Giorgio GmbH - CaronaZocchi Michele - MezzovicoDanesi Fabio – MelanoAanser-Marnin SA – Vira GambarognoCanonica Tullio - LamoneBrumana Sagl – Resega-CanobbioOtto Fischbach SA – Castel San PietroDe Giovanetti SA - Sementina