Queste ultime settimane sono state ricche di premiazioni per la gastronomia ticinese. Ticinonews si è infatti recata a Castel San Pietro presso l’Osteria Enoteca Cuntitt dello chef neo-stellato Federico Palladino. Ma non solo: spostandoci a Comano abbiamo conosciuto lo chef Piero Roncoroni dell’Osteria del Centro, che si è aggiudicato il riconoscimento come scoperta dell’anno per il Ticino dalla guida Gault&Millau, una pubblicazione annuale dedicata proprio alla gastronomia, che aveva già premiato proprio l’Osteria Cuntitt.

A Castel San Pietro si è posata una stella che brilla nel firmamento della cucina locale: Federico Palladino, Chef Patron dell’Osteria Cuntitt, lunedì 2 ottobre ha ricevuto il prestigioso riconoscimento della stella Michelin. “Quando hanno fatto il nome della mia osteria ammetto che mi sono messo le mani nei capelli”, ci dice ridendo Palladino, spiegandoci che tutt’ora “non ho ancora realizzato questo importante traguardo”. Per Palladino, di appena trent’anni, il 2023 è stato un anno pieno di riconoscimenti: proprio un paio di settimane prima di ricevere la stella Michelin, era stato premiato anche dalla guida Gault&Millau. Lo chef ci ha spiegato che nella sua cucina gli ingredienti e le materie prime sono gli attori protagonisti. “Noi abbiamo due percorsi di menù: uno da cinque portate e l’altro da sette, il tutto a mano libera. Quindi non è indicato quale pietanza verrà servita”. Per questo motivo, il rapporto che si è creato con i fornitori è fondamentale: “con le forniture giornaliere andiamo a creare il menù della giornata, sempre al momento”. Per Chef Palladino vita e cucina coincidono: “tutti i miei 30 anni sono legati all’amore per la cucina e far contenti gli ospiti, con la speranza che tornino col sorriso”. Castel San Pietro è inoltre uno dei comuni più vignati del Cantone e non poteva certo mancare una cantina, un’altra passione dello chef Palladino e della sua compagna. Federico Palladino, primo Chef stellato di Castel San Pietro, ci ha salutato con una frase che forse racchiude l’essenza del suo successo: “mi alzo la mattina e sono contento di farlo”.

Spostandoci nel Luganese, precisamente a Comano, abbiamo incontrato lo chef Piero Roncoroni nella sua Osteria del Centro. Roncoroni, come detto, è stato premiato come scoperta per il Ticino dalla nota guida Gault&Millau. Lo chef, nato a Savosa, propone un’esperienza, o meglio un viaggio circolare, che inizia dalla coltivazione da parte del contadino fino al consumatore finale. “Il centro rosso presente nel nostro logo vuole rappresentare proprio l’Osteria, mentre gli altri sette cerchi stanno a indicare il numero di piatti presenti nel nostro menù”, ci spiega Roncoroni. Sette cerchi in quattro diversi colori, “che vanno a rappresentare tutti gli elementi con i quali cuciniamo: prodotti della terra e dell’acqua che cuciniamo con il fuoco. La scelta del cerchio è voluta perché questa figura rappresenta il ciclo della vita: il contadino semina o cresce (nel caso dell’animale) quello che poi noi cuciniamo e serviamo al cliente, quindi è un cerchio che si chiude ma da cui nasce l’intero concetto”. Come le onde generate dall’impatto di una goccia nell’acqua, i menù proposti dallo chef Roncoroni sono in costante movimento. “Cominciamo scrivendo il menù alle 15, ma alle 19 questo è già cambiato, perché ci sono cose che accadono solo cucinando, come idee che evolvono oppure prodotti che ci parlano per modificare quella che era l’idea iniziale”. Roncoroni sostiene inoltre che spiegare al cliente il perché si cucina “è un modo per avvicinarsi a lui”. Quello di Pietro Roncoroni è un universo fatto principalmente di vegetali, profumi esotici e geometrie: la cura e la precisione che mette in ogni singolo dettaglio sono frutto di una passione che lo chef coltiva sin dall’adolescenza. “Subito dopo le medie, nel 2006, ho cominciato l’apprendistato a Villa Castagnola”. Partito come apprendista a 14 anni, oggi, a due anni dall’apertura del suo ristorante, Piero Roncoroni è stato riconosciuto come scoperta della Svizzera italiana dalla guida Gault&Millau, ma soprattutto, contro ogni aspettativa, è riuscito a trasportare all’interno del proprio universo anche la comunità locale. “Prima di aprire la gente mi diceva che con un concetto di cucina così diverso avrei fatto fatica, invece questa cosa è stata smentita. Motivo per cui ringrazio il motore dell’osteria: i nostri clienti”.