Curiosità
Dal lievito madre al raffreddamento a testa in giù, i segreti della Colomba pasquale
Redazione
13 giorni fa
Siamo andati in una pasticceria di Melano per cercare di capire il lavoro dietro a uno dei classici dessert di Pasqua. Il pasticciere: "Anche il caldo gioca un ruolo importante, soprattutto per quanto riguarda la lievitazione dell'impasto".

Manca poco meno di una settimana a Pasqua e in molte case a fare da dessert sarà la colomba. Un dolce tradizionale la cui preparazione richiede quasi tre giorni di lavoro. Per capire quali sono i segreti dell'arte pasticcera dietro a questo prodotto, siamo andati alla panetteria-pasticceria Danesi di Milano.

Dal lievito madre all'aggiunta degli aromi

La preparazione della colomba pasquale inizia, come per tutte le ricette, dalla scelta degli ingredienti. "Rinfreschiamo diverse volte il lievito madre fino a quando arriviamo al primo impasto", spiega a Ticinonews Luca Danesi. "In seguito aggiungiamo i nostri ingredienti principali: farina, burro, zucchero, uova e lievito naturale. A questo punto impastiamo il tutto e facciamo lievitare il prodotto per 12 ore". Non è però finita qui, perché a questo punto "si impasta una seconda volta e oltre ai quattro ingredienti base, si scelgono gli aromi che generalmente sono limone, arancio e vaniglia", aggiunge l'esperto.

Dall'impasto alla forma

Una volta pronto, l'impasto "viene suddiviso in porzioni da 500 o 750 grammi ad esempio e filonato a mano". È a questo punto che la colomba inizia ad avere la classica forma che tutto conosciamo. "Nello stampo si posizionano prima le ali, in seguito il corpo e il tutto viene fatto lievitare per altre 7-8 ore, dipende dalla percentuale di grassi presente all'interno dell'impasto". Lievitazione che dipende anche dalle temperature esterne, a differenza del panettone, che viene prodotto in inverno. "In primavera fa più caldo e anche le temperature degli ingredienti variano, così come quella del laboratorio, di conseguenza le colombe possono lievitare prima", precisa l'esperto.

Un colomba a testa in giù

In negozio i prodotti si presentano normalmente, con il fondo verso il basso, ma appena escono dal forno non è così. "Una volta cotta la colomba viene girata a testa in giù per evitare di farla collassare", sottolinea Danesi, spiegando che questo è dovuto al fatto che "all'interno dell'impasto abbiamo molto burro e tante uova".