Manca poco meno di una settimana a Pasqua e in molte case a fare da dessert sarà la colomba. Un dolce tradizionale la cui preparazione richiede quasi tre giorni di lavoro. Per capire quali sono i segreti dell'arte pasticcera dietro a questo prodotto, siamo andati alla panetteria-pasticceria Danesi di Milano.

La preparazione della colomba pasquale inizia, come per tutte le ricette, dalla scelta degli ingredienti. "Rinfreschiamo diverse volte il lievito madre fino a quando arriviamo al primo impasto", spiega a Ticinonews Luca Danesi. "In seguito aggiungiamo i nostri ingredienti principali: farina, burro, zucchero, uova e lievito naturale. A questo punto impastiamo il tutto e facciamo lievitare il prodotto per 12 ore". Non è però finita qui, perché a questo punto "si impasta una seconda volta e oltre ai quattro ingredienti base, si scelgono gli aromi che generalmente sono limone, arancio e vaniglia", aggiunge l'esperto.

Una volta pronto, l'impasto "viene suddiviso in porzioni da 500 o 750 grammi ad esempio e filonato a mano". È a questo punto che la colomba inizia ad avere la classica forma che tutto conosciamo. "Nello stampo si posizionano prima le ali, in seguito il corpo e il tutto viene fatto lievitare per altre 7-8 ore, dipende dalla percentuale di grassi presente all'interno dell'impasto". Lievitazione che dipende anche dalle temperature esterne, a differenza del panettone, che viene prodotto in inverno. "In primavera fa più caldo e anche le temperature degli ingredienti variano, così come quella del laboratorio, di conseguenza le colombe possono lievitare prima", precisa l'esperto.

In negozio i prodotti si presentano normalmente, con il fondo verso il basso, ma appena escono dal forno non è così. "Una volta cotta la colomba viene girata a testa in giù per evitare di farla collassare", sottolinea Danesi, spiegando che questo è dovuto al fatto che "all'interno dell'impasto abbiamo molto burro e tante uova".