Ingredienti
3 ossibuchi di vitello ca. 220-250g
1 carota rossa
1 carota gialla
100g di sedano rapa
1 cipolla bianca piccola
1 pomodoro
1 limone
1 prezzemolo liscio
1l brodo di verdura
2dl di vino rosso
Rametto di rosmarino
Olio d'oliva extravergine
Sale
Pepe bianco
Per 700g di pasta all'uovo:
500g di farina
6 uova
2 tuorli
Olio d'oliva extravergine
Sale
Preparazione
1. Preparare le verdure (carote, sedano rapa e cipolle) e tagliarle a piccoli cubetti
2. Tagliare il pomodoro a pezzettoni
3. In una pentola, aggiungere un filo d'olio e in sequenza le verdure. Lasciar soffriggere. Salare e pepare a piacimento.
4. Una volta appassite le verdure, aggiungere il pomodoro e bagnare con un buon vino rosso. Lasciar ridurre a fuoco medio
5. Salare e pepare gli ossibuchi, infarinarli e rosolarli in un filo d'olio in padella
6. Asciugare gli ossibuchi con un tovagliolo di carta per togliere olio e grasso in eccesso
7. Aggiungere gli ossibuchi nella riduzione di vino rosso e verdure
8. Aggiungere il brodo di verdura a più riprese e lasciar sobbollire per ca. 3 ore. Schiumare regolarmente le impurità.
9. Preparare la gremolata: tritare il prezzemolo, grattugiare la scorza di limone e unirli in un trito omogeneo
10. A cottura ultimata, riporre la salsa con gli ossibuchi in una pirofila, eliminare ossa, rametti e impurità. Far leggermente raffreddare per ca. 10 minuti
11. Preparare la farcia, tritando finemente carne e verdure al coltello
12. Tirare la pasta preparata precedentemente fino ad ottenere una sfoglia fine
13. Infarinare la pasta e disporvi dei mucchiettini di farcia
14. Passare i bordi dei mucchietti con il tuorlo d'uovo e una punta di acqua. Coprire con la pasta
15. Chiudere i bordi con le dita e incidere con un copapasta per ricavarne i ravioli
16. Cuocere i ravioli in acqua bollente leggermente salata e un filo d'olio
17. A cottura ultimata, finire i ravioli in una noce di burro fuso in padella
18. In un pentolino, scaldare un po' di farcia da usare come salsa
19. Impiattare: disporre i ravioli su un letto di farcia e guarnire con la gremolata"
Difficoltà: 3 stelle su 5
Te,po di preparazione: 4 ore