Da giovedì 13 a domenica 23 settembre, Lugano si trasformerà in Città del Gusto con l’organizzazione di una kermesse enogastronomica di portata mai vista sul nostro territorio.Per parlare in dettaglio soprattutto della mostra ”Il gusto di ieri, oggi e domani" che si terrà a Villa Ciani e che descriverà la figura di Maestro Martino, il primo cuoco moderno della storia nato nella seconda metà del 400 in Val di Blenio, Ticinonews ha intervistato Marta Lenzi, project manager e responsabile della parte culturale di Lugano Città del Gusto.
Signora Lenzi, perché avete deciso di fare una mostra didattica su Maestro Martino?Poiché il nostro Cantone ha la fortuna di avere dato i natali al primo cuoco moderno della storia. Maestro Martino ha rivoluzionato la cucina dell’epoca chinandosi maggiormente ai gusti moderni più semplici. Ecco che allora la mostra a Villa Ciani parte proprio da lui, perché è la prima volta che sul territorio ticinese viene organizzato qualcosa di importante anche sulla sua figura.
Che tipo di mostra è Lugano Città del Gusto ed in particolare?È una mostra didattica, che vuole spiegare cosa è stato lo sviluppo dell’alimentazione e della gastronomia in generale attraverso personaggi e prodotti del nostro territorio e non soltanto. Il nostro Cantone si trova in una posizione molto privilegiata di passaggio e già nei secoli scorsi, coloro che volevano andare dal Nord Europa al Mediterraneo, erano costretti ad attraversare la nostra regione. Maestro Martino ha sviluppato tutta la sua esperienza che aveva coltivato nella Valle di Blenio, andando poi a lavorare presso alcune corti italiane come quella di Milano e quella Papale di Roma, in un periodo, quello rinascimentale, che alle nostre latitudini non offriva un gran che.
Quindi, Maestro Martino è il punto di partenza della mostra “Il Gusto di ieri, oggi e domani?"Esattamente, anche se poi nella nostra rassegna proseguiamo per dare un’idea generale sullo sviluppo della gastronomia. Un altro punto importante della mostra sarà l’interpretazione che è stata data sul nostro territorio dai prodotti provenienti dall’America, concomitanti, su per giù, con il periodo di Maestro Martino. Prodotti che hanno impiegato parecchio tempo per essere accettati sia sul nostro territorio che in altre zone dell’Europa. Prodotti, che sono poi stati reinterpretati secondo le esigenze di ogni singola zona. Pensiamo, ad esempio al mais, che da noi è stato sviluppato con la polenta o il pomodoro, ancora oggi coltivato in larga misura sul Piano di Magadino. Tutti gli elementi che abbiamo inserito nella mostra mirano a rendere consapevoli i visitatori su tutta la storia che sta dietro a personaggi e prodotti.
Avvicinandoci alla nostra epoca, farete riferimento ad altri personaggi del nostro Cantone?Certo. Per completare tutto il percorso storico fino al Maestro Martino con il 900, citeremo l’avvocato Libero Olgiati conosciuto soprattutto come politico e uomo di legge, ma altresì grande gastronomo. A metà degli anni ’50 del secolo scorso aveva avuto la possibilità di conoscere grandi chef interpretando il cibo come un fattore culturale. Questo per dire che anche "Lugano Città del Gusto" vuole sottolineare l’aspetto culturale del cibo attraverso il quale siamo in grado di analizzare qualsiasi aspetto della nostro storia.
Ma il Ticino ha sfornato anche altri grandi chef.Esattamente, oltre Maestro Martino conosciuto dall'America alla Cina. Arrivando a fine 700 inizio 800, riferendoci alle stesse valli da dove era partito il cuoco bleniese, vorrei citare Gatti ed Pagani, che andarono prima su Parigi quindi su Londra, fondando tantissimi caffè e ristoranti. A questo proposito, basti pensare che a fine 800, Londra e le sue zone limitrofe contavano oltre 100 ristoranti fondati da ticinesi. Ticinesi, che lasciarono un’impronta indelebile a livello gastronomico. Il Del Monico a New York e il brissaghese Luigi Franconi, che a metà 800 lavorò presso le famiglie borghesi milanesi e che scrisse nel 1846 il libro "Il nuovo cuoco ticinese", un interessante ricettario dedicato ad una cucina un pochino più ricercata. Brissago, che 100 anni più tardi, diede poi i natali al grande Angelo Conte Rossini, unico cuoco a due stelle Michelin del nostro territorio, scomparso esattamente 25 anni fa e del quale si parlerà dettagliatamente durante la nostra mostra. Conti Rossini, che ha interpreato la cucina tradizionale locale del Ticino con un’idea più allargata. E nella mostra si vedranno anche i legami che ci sono stati tra il grande chef brissaghese e Libero Olgiati. Uno scambio di idee tra lo chef ed il gastronomo favorito dal fatto che parlavano quasi la stessa lingua interpretando la cultura del cibo nello stesso modo.
Oltre all’aspetto culturale e didattico, "Lugano Città del Gusto" propone un aspetto prettamente gastronomico.Certo, la nostra mostra si dive in tre location: la mostra di Villa Ciani, quella del Palazzo dei Congressi che diventa "Palazzo del Gusto" e il Padiglione Conza unitamente ad una parte del Centro Esposizioni che rappresenta il "Villaggio del Gusto", che sarà un po’ il fulcro di tutta la manifestazione. Al suo interno, ci sarà un mercato gastronomico con una ricca offerta di prodotti provenienti sia dal territorio sia da fuori, dove saranno presenti parecchie offerte enologiche, ma, soprattutto, all’interno del Conza ci sarà una grandissima ed interessantissima sala da pranzo, la più grande mai vista con i suoi 800 mq, progettata dagli studenti del primo anno dell’Accademia dell’USI di Mendrisio. Sala da pranzo, che verrà presentata soltanto in occasione dell’inaugurazione della mostra, prevista per giovedì 13 settembre. Avremo delle bellissime sorprese e la presenza di alcune zone-ristoro accessibili senza il biglietto d’entrata per degustare diversi prodotti sia del territorio che non. A cominciare dalla polpetta, simbolo della rassegna, al cibo vegetariano, a quello giapponese. Tornando alla polpetta, va detto che la stessa possiede un significato etico importante sia per "Lugano Città del Gusto" sia per la "Settimana del Gusto" e, dulcis in fundo, perché la prima ricetta in assoluto conosciuta di questo piatto, appartiene proprio a Maestro Martino. Una ricetta di carne interpretata in maniera diversa rispetto alla nostra epoca. Ricordo che all’interno della nostra manifestazione si potranno degustare mille versioni diverse della polpetta, con pesce , formaggio ed altri alimenti.
Roberto Quadri
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