“Sono ritenuto uno chef di sostanza… e si vede”. Claudio Sadler allude sorridendo al suo volume. D’altronde per contenere l’energia e l’estro dello chef due stelle Michelin non potrebbe essere altrimenti. Milanese d’origine Sadler oggi è un punto di riferimento nella cucina italiana. Rimane all’ombra (si fa per dire) della Madonnina, nel ristorante sui Navigli che porta il suo nome, ma in pieno sole in tutta Italia. La sua è una cucina matura, frutto di 35 anni di carriera durante i quali ha attinto dalle tradizioni della cucina regionale italiana. Grandi classici a cui Sadler aggiunge un tocco di modernità, spingendo al massimo il gusto dei prodotti. Una faraona, un tipo di pollame di certo non fra i più privilegiati dall’alta cucina, si arricchisce di un gusto e una consistenza inconsueti rispetto alla cucina tradizionale, grazie ad una cottura a bassa temperatura che mantiene intatti aromi e morbidezza della carne. È quel guizzo, che Sadler stesso difficilmente riesce a definire perché così istintivo e naturale, che porta la tradizione nel contemporaneo. Un esempio sono gli gnocchi di patate farciti di ossobuco con zafferano e funghi trombetta. La rivisitazione del classico risotto con gli ossibuchi milanese. Un piatto del creativo menù da gustare, perlomeno con gli occhi, nella quarta punta di A cena con lo chef, in onda questa sera alle 20.25 su Teleticino.

Un viaggio dietro le quinte della rassegna gastronomica San Pellegrino Sapori Ticino, all’interno delle cucine dei più importanti ristoranti del Cantone, fianco a fianco con i grandi interpreti della cucina mondiale e con la loro visione dell’arte culinaria. In questa edizione siamo partiti dal cielo: dalle tre stelle Michelin di Franck Giovannini, chef del Restaurant de l’Hôtel de Ville di Crissier. Un racconto, quello dello chef nelle cui vene scorre un po’ di sangue ticinese, segnato dalla scomparsa dell’amico Benoît Violier.

La serie di ritratti continua con i “fratelli d’acqua dolce”, Sandro e Maurizio Serva del Ristorante La Trota di Rivodutri. I due chef hanno fatto una scelta singolare e in principio dolorosa: puntare tutto sui pesci di fiume e di lago. Quando l’alta cucina tirava dritto sui pesci di mare i fratelli Serva sono andati controcorrente studiando a fondo la materia prima e sperimentando nuove e creative soluzioni per esaltare l’elegante sapore della trota, della tinca e del coregone.

Arrivano infine due grandi amici, Martin Dalsass e Giancarlo Morelli, che firmano una puntata contraddistinta dalla loro grande energia e complicità. Non mancano gli spunti di riflessione sul ruolo rivestito oggi dall'alta cucina.

A cena con lo chef tutti i giovedì e le domeniche alle 20.25 su Teleticino, a cura di Andrea Ramani.

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