Foie gras d'anatra con marmellata di cipolle

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13 anni fa

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Bernard Fournier, chef del ristorante Da Candida a Campione

Ingredienti per la terrina di foie gras d'anatra: 1 kg di foie gras 70 cl di Cognac 30 cl di Vino Santo del Trentino 15 gr di sale 5 gr di pepe bianco Per la marmellata di cipolle: 1 kg di cipolle gialle 60 gr di burro 200 gr di zucchero semolato 3 cl di aceto di vino bianco Per la salsa al lambrusco amabile e vaniglia: 1 l di Lambrusco amabile 2,5 dl di Porto rosso 2,5 dl di succo d'arancia fresca 2 baccelli di vaniglia Per la guarnizione: 4 ciuffi di prezzemolo riccio Preparazione: Per la terrina di fegato grasso separare il fegato in quattro lobi ed eliminare ogni traccia di fiele. Togliere le pellicine che ricoprono il fegato e privarlo delicatamente dalle nervature, tagliarlo poi a pezzi. Passare gli scarti e le nervature attraverso un setaccio per recuperare il foie gras rimasto eventualmente attaccato e raccoglierlo in una teglia di alluminio insieme con i pezzi di fegato e insaporire il tutto con il Cognac, il Vino Santo, il sale e il pepe. Riempire una terrina con il fegato pressandolo bene con le mani. Mettere a cuocere in forno a 70°C per trenta-quaranta minuti. Lasciare raffreddare la terrina appoggiandovi sopra un peso, in modo che il foie gras risulti ben compresso nella terrina. Realizzare la marmellata di cipolle sbucciandole e affettandole finemente ad anelli. Lasciarle sudare in un tegame con il burro; una volta appassite aggiungere lo zucchero e far colorare leggermente. Sfumare con l'aceto di vino, quindi togliere il tegame dal fuoco, coprire e lasciare cuocere fino al raffreddamento. Per la salsa far ridurre separatamente il Lambrusco, il Porto ed il succo d'arancia con i baccelli di vaniglia fino a ridurli del 70% del loro volume. Passarli al colino fine, unirli e farli nuovamente ridurre fino ad ottenere una consistenza sciropposa. Sformare la terrina di foie gras e tagliarla a fette. Colorare il fondo di quattro piatti con uno zig zag con la salsa al Lambrusco. Adagiarvi una fetta di terrina di fegato grasso d'anatra con a fianco una quenelle di marmellata di cipolle tiepida guarnita con una punta di prezzemolo riccio.