Ragù a lunga cottura di Luganighetta Gran Riserva con cavatelli fatti in casa
La settima puntata di “Albrici in 8 minuti”, il programma culinario di Teleticino con lo chef stellato Lorenzo Albrici della Locanda Orico
Redazione
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Preparazione: 20 minuti
Cottura: 5 ore
Difficoltà: 2 stelle

Ingredienti
1kg Luganighetta Gran Riserva
1 carota rossa
1 carota gialla
1 pezzo di sedano rapa
3 pelati
1 cipolla piccola
1 rametto di timo
4 rametti di rosmarino
4 foglioline di salvia
4dl Vino rosso
Sbrinz
Olio d’oliva extravergine
Burro
Sale
Pepe bianco

Per i cavatelli freschi:
200g di farina
85g di acqua
15g di olio extravergine di oliva
Sale

Procedimento
1. Preparare le verdure (carote, sedano rapa e cipolla) in brunoise, a piccoli cubetti.
2. In una pentola, rosolare le verdure a fuoco medio alto con un filo di olio di semi. Aggiungere la cipolla tritata molto finemente e, a piacimento, un po’ d’aglio. Una volta che le verdure sono appassite, aggiungere i 3 pelati e far stufare bene il tutto.
3. Sfumare con il vino rosso e mischiare. Lasciar ridurre, continuando a far cuocere il tutto a fuoco lento.
4. Rabboccare regolarmente con un po’ di vino rosso e continuare a far cuocere a fuoco lento.
5. Su un asse, togliere la pasta di luganighetta dal budello e aggiungerli nella pentola con le verdure e la riduzione di vino rosso. Mischiare regolarmente a mano.
6. Bagnare con acqua fino all’altezza del ragù, lasciando poi cuocere lentamente per idealmente 6-7 ore.
7. Durante la cottura aggiungere salvia, timo e rosmarino.
8. Durante la cottura togliere la schiumetta e il grasso in eccesso, così come altre piccole impurità.
9. Preparare i cavatelli freschi: prendere una sezione di pasta, tirarla e arrotolarla a mano fino a formare un bissolotto, dal quale poi tagliare e ricavare dei piccoli bottoni di pasta fresca. Col dito premere sul bottone, dandogli la caratteristica forma del cavatello.
10. Cuocere i cavatelli in acqua bollente salata per 5-6 minuti.
11. Scolare i cavatelli e farli saltare in padella con un po’ di burro e acqua di cottura.
12. Servire i cavatelli con il ragù di Luganighetta Gran Riserva.

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