Jus con carne di vitello
La puntata 8 di “Albrici in 8 minuti”, il nuovo programma di Teleticino con lo chef stellato Lorenzo Albrici della Locanda Orico
Redazione
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Preparazione, cottura, difficoltà
P: 15 minuti
C: 3 ore
D: 3 stelle

Ingredienti:
100g ossa di vitello
100g parures di vitello
2 carote
1 pezzo di sedano rapa
1 cipolla
2 rametti di timo
2 rametti di rosmarino
4 foglioline di erba salvia
2 pelati
3dl di Merlot rosso
Farina
Olio di semi

Procedimento:
1. Pelare e preparare le verdure
2. In un pentolone rosolare la cipolla tritata in olio di semi
3. Aggiungere le carote ed il sedano rapa, che deve sfrigolare per ca. 6 minuti.
4. Aggiungere i pelati
5. Aggiungere le ossa e le parures di vitello. Continuare a mischiare facendo rosolare tutti gli ingredienti nel pentolone.
6. Aggiungere il vino rosso e continuare a mescolare fino ad ottenere una glassa ridotta dopo ca. 4 minuti.
7. Quando siamo praticamente a secco, aggiungere ancora un dl di vino rosso, per fargli fare una seconda glassatura dopo altri ca. 4 minuti.
8. Ultimo e terza aggiunta di vino rosso, facendolo ridurre ancora per un’ultima volta in ca. 4 minuti.
9. Quando è completamente ridotto, far tirare il tutto più possibile e poi bagnare col brodo di verdure fino all’altezza delle ossa.
10. Far cuocere il tutto lentamente e a fuoco medio.
11. Aggiungere le erbe aromatiche a foglia intera e mischiare il tutto.
12. Durante la cottura, ogni tanto, con l’aiuto del cucchiaio togliere le impurità e il grasso superfluo.
13. Al termine della cottura, prendere un recipiente, un colino e, con l’aiuto di un mestolino, filtrare il tutto.
14. Portare il pentolino sulla piastra per lavorare sulla consistenza del jus di carne. Due possibilità: farlo ridurre a fuoco lento oppure correggerla aggiungendo la farina.
15. Utilizzarlo immediatamente in una ricetta oppure farlo raffreddare per conservarlo in frigo (max. 1 settimana) o congelarlo.

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