Il prosciutto di Parma non sarà più quello di prima, almeno per quanto riguarda stagionatura minima e peso. La prima viene infatti portata da 12 a 14 mesi e la seconda da 7 a 8.2 chilogrammi. Il peso massimo a 12.5 kg. La riduzione del tenore salino passa da 6,2% a 6% e vi saranno anche altre novità che potranno avere un impatto concreto sulle esportazioni, soprattutto verso i Paesi extra europei: i risultati positivi di prove scientifiche effettuate sulla shelf life del preaffettato hanno permesso infatti di estendere il Termine minimo di conservazione (Tmc) del prodotto preconfezionato.

Sono alcune delle modifiche approvate dalla Commissione Europea (pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea) a quattro anni dall'avvio dell'iter per il rinnovo del Disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma. Il percorso di revisione risponde alla necessità, condivisa da tutti i componenti della filiera, di aggiornare il documento produttivo a circa trent'anni dalla sua prima stesura, per consolidare la tutela e la valorizzazione del prodotto in un contesto economico e sociale fisiologicamente mutato. Quattro sono gli obiettivi che il nuovo Disciplinare persegue: innalzare ulteriormente gli standard qualitativi del prodotto; consolidare la sua identità e distintività rispetto ai concorrenti; rafforzare le garanzie nei confronti del cliente; raccogliere le sfide della transizione ecologica. Si tratta di una scelta importante per il comparto, che delinea il futuro del Prosciutto di Parma sul piano produttivo, commerciale e su quello dell'immagine della Dop. Le modifiche hanno riguardato anche la materia prima e si è deciso di estendere l'area di allevamento dei suini per la produzione di Prosciutto di Parma anche alla Regione Friuli-Venezia Giulia.

"L'approvazione del nuovo Disciplinare di produzione, proposto dal Consorzio di concerto con il Masaf e con la Regione Emilia-Romagna, è per noi motivo di grande orgoglio - ha detto il presidente del Consorzio, Alessandro Utini - spetta ora all'Organismo delegato al controllo mettere a punto un piano efficace, volto alla verifica del pieno rispetto delle modifiche introdotte da parte di tutti gli operatori della filiera".