Gabriele Bianchi è un giovane agricoltore, titolare dell’omonima azienda Bio di Arogno, che produce per tradizione famigliare anche uno dei più noti prodotti ticinesi: il nocino, compagno infallibile di molte serate al bar, al ristorante o a carnevale e prodotto apprezzato da amici e acquirenti. Teleticino è andata scoprire i segreti della sua realizzazione, imparando tra le altre cose che il 14 agosto è una giornata particolare, perché il rinomato liquore andava già in quarantena prima che fosse d’uso.

San Giovanni per la raccolta delle noci
“La tradizione racconta che bisogna raccogliere la noce quando è ancora verde, il giorno di San Giovanni” spiega Gabriele, “uno dei principi fondamentali è che bisogna assicurarsi che l’ago riesca a trapassare la noce: se ce la fa vuol dire che è il buon momento”. Infatti, “se la noce diventa troppo dura non riusciamo più a tagliarla in spicchi. Se invece è troppo molle non rilascia abbastanza gusto e c’è meno estrazione. San Giuvàn resta quindi il riferimento”.

La “quarantena” del nocino

A quel punto anche il nocino, covid o meno, ha bisogno di stare in isolamento. Non sette, dieci o quattordici giorni come gli chi ha avuto contatti a rischio, ma rigorosamente quaranta, come per qualsiasi quarantena che si rispetti: “Sono quaranta rigorosi giorni”, sorride Gabriele, che aggiunge però: “anche qui c’è un po’ di spazio all’interpretazione, perché bisogna sempre degustare, ma dopo 40 giorni finalmente si separa la noce verde dal macerato”. Nella foto potete vedere il processo di separazione, che si è svolto appunto nella giornata di ieri.

Dopo la quarantena un altro anno in solitudine
Una volta effettuata questa operazione, il liquido separato resterà ulteriormente in raffinazione, appunto per almeno un anno. “Ogni famiglia ha la sua ricetta”, spiega Gabriele, “Ma noi ci teniamo a fare un invecchiamento di almeno un anno. Con il passare del tempo il nocino si ammorbidisce e perde il suo colore verde, quasi fosforescente, diventando più marrone”. E anche il gusto cambia: “Il nocino novello è più duro, mentre quello più invecchiato è più elegante e più morbido. Poi ogni anno degustiamo e facciamo gli aggiustamenti del caso: mettiamo più alcol o più zucchero”.

Per uno sguardo diretto alle diverse fasi di lavorazione del nocino e per scoprire altri particolari del lavoro di Gabriele, guardate il servizio completo di Teleticino.

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